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Gelée Morbida Dulcey Composta Di Fichi Ribes Nero
Realizzata con: Blond® Dulcey 35%
Ricetta di Christophe DOMANGE
5 passaggirealizzata per 20 bicchierini cocktail
Ricetta Step by Step
Pasta Per Spéculos
70g burro secco 84%
70g zucchero rosso
20g Melassa
18g uova intere
6g latte intero
140g farina T55
1g sale
2g cannella
0
5g scorze d'arancia
2g Lievito chimico
Composta Di Fichi Ribes Nero
425g Fichi
70g Zucchero
7g Pectina NH
4g Scorze d’arancia
1g Vaniglia in baccello
170g Polpa di fico
85g Polpa di ribes nero
Gelée Morbida Dulcey
440g latte intero
315g acqua
30g destrosio
6
5g pectina X58
505g DULCEY 35%
Opaline Dulcey Spéculos
250g Fondente
165g glucosio
50g DULCEY 35%
5g Scorze di limone
60g Pasta per speculos
Polvere dorata
Coulis Fico Ribes Nero
40g Polpa di fico
20g Polpa di ribes nero
20g Composta di fico e ribes nero
20g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Montaggio e Finitura
Temperare la copertura Dulcey poi stendere con un matterello tra due fogli di plastica, lasciar parzialmente cristallizzare e ritagliare dei cerchi di 65 mm di diametro.
Sul fondo dei bicchierini, mettere 35 g di composta di fichi e ribes nero.
Con un coltello affilato, mettere dei dischi di cioccolato Dulcey sulla composta. Mettere i bicchierini per qualche minuto in frigorifero e la composta. Mettere i bicchierini per qualche minuto nel frigorifero, poi colare la gelée Dulcey a 30°C sul disco di cioccolato. Ricoprire di pellicola trasparente i bicchierini e conservarli nel frigorifero.
Al momento di servire, togliere i bicchierini e sistemare sulla gelée delle gocce di coulis di fico e ribes nero e sbriciolarvi lo spéculos.
Decorare con un ‘opaline Dulcey spéculos.
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