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Barretta Carabarre
Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole
Una ricetta originale di Romain Grzelczyk
Ricetta calcolata per 64 pezzi
Ricetta Step by Step
CIOCCOLATO NOCCIOLA - ÉCLATS D'OR
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C.
PRALINATO NOCCIOLA SALATO
800g PRALINATO CARAMELLATO ALLE NOCCIOLE 50%
80g BURRO DI CACAO
1.5g FIOR DI SALE
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C
GIANDUIA FONDENTE - ÉCLATS D'OR
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Montaggio e Finitura
Versare il cioccolato nocciola - Éclats d'or pre-cristallizzato in una cornice di 6mm di spessore, su un foglio chitarra precedentemente rivestito con cioccolato al latte.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Sovrapporre una cornice di 4mm di spessore e versare il pralinato nocciola salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Aggiungere una cornice di 2mm e versare il Gianduia Fondente.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Aggiungere una cornice di 2mm e versare il cioccolato fondente Tulakalum 75% pre-cristallizzato e mettere immediatamente un foglio rilievo "Pralina cristallo" di Valrhona signature (rif. 13174)"
Prima della completa cristallizzazione del cioccolato, rimuovere il foglio da una parte all'altra per creare dei rilievi a punta.
Ritagliare immediatamente alla chitarra delle strisce di 22,5mm.
Poi, per mezzo di un coltello, ritagliare delle barrette di 8,5cm.
Lasciare cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria.
Il ritratto dello chef
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