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Professionale
Super Tart Caraibe
Realizzata con: Caraïbe 66%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per 6 torte da 14cm di diametro
Ricetta Step by Step
01
Biscotto Cioccolato Allo Zucchero Di Canna Bruno
40g tuorli
100g uova intere
75g Zucchero semolato
65g albumi
30g zucchero di canna integrale
25g Farina T45
25g CACAO POUDRE
50 g/cerchio di 14 cm di diametroMontare i tuorli, le uova e lo zucchero. In contemporanea montare gli albumi con lo zucchero di canna integrale. Mescolare gradualmente queste due miscele, aggiungere la farina e la polvere di cacao e setacciarle insieme. Versare nelle basi per torte precedentemente cotte in bianco. Cuocere per circa 10 minuti a 155°C.
02
Pasta Frolla Al Cioccolato P125 E Semi Di Chia
220g P125 COEUR DE GUANAJA
400g burro secco 84%
170g Uova intere
780g Farina T55
300g Zucchero a velo
100g Mandorle bianche in polvere
6, 7g sale
170g Semi di chia
Mescolare il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35°C con il burro ammorbidito. Aggiungere gradualmente le uova fredde. Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e i semi di chia. Mescolare il tutto per poco tempo. Stendere subito. Cuocere in forno a 150°C.
03
Ganache Caraïbe
260g panna uht 35%
360g CARAIBE 66%
55g Zucchero invertito
60g Burro secco 84 %
Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80°C, e versarne metà sulle fave di cioccolato. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache ad una temperatura di 34/36 °C nelle basi per torta. Lasciare cristallizzare a 17°C.
Montaggio e Finitura
Decoro Cioccolato
Utilizzando una tasca pasticcera contenente Caraibe temperato, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo paglia, quindi lasciare cristallizzare.
Ritagliare la teglia decorativa con un cerchio per torta caldo, quindi applicare un po’ di polvere glitter dorata con un pennello per marcare il rilievo.Montaggio e Finitura
Guarnire degli stampi tondi per torta di 14 cm di diametro per un'altezza di 3 cm e uno spessore di 2,5 mm (massimo) con un impasto dolce al cioccolato, quindi cuocerli in bianco. Con una tasca pasticcera, guarnire le basi con biscotti al cioccolato con zucchero di canna. Ricuocere le basi. Una volta raffreddate, guarnire le basi con la ganache Caraibe. Lasciare cristallizzare a 17°C. Aggiungere il decoro al cioccolato sopra al tutto.