Torta di mandorlealla rosa

Sciogliere insieme il cioccolato Amatika, il burro di cacao e l’olio.
Aggiungere l’acqua al composto di cioccolato in tre volte.
Infine, emulsionare con un frullatore a immersione.
Lasciare raffreddare nel refrigeratore per almeno 6 ore.
Mettere la base della ganache nella planetaria, aggiungere lo zucchero e il sale, quindi creare una pasta liscia e omogenea.
Setacciare insieme la farina, l’amido di mais e il lievito chimico, quindi aggiungere al composto di base in 2 volte. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare nel refrigeratore durante la notte.Stendere l’impasto spesso 5-6 mm e posizionare all’interno di anelli per torta forati di 8 cm unti su un Silpat microforato. Cuocere a 165°C per 16 minuti.

Scaldare insieme il latte di mandorla e l’acqua a 45°C. Unire l’agar agar con 1 cucchiaio di zucchero e versare nel liquido riscaldato mescolando con la frusta.
Continuare a cucinare per qualche minuto (3-4 minuti) per “attivare” l’agar agar.
Sistemare in stampi di 4 cm a forma di cupola.

Unire lo zucchero e l’amido di mais. Scaldare il latte di mandorla e aggiungere la miscela di amido mescolando con la frusta. Continuare a cuocere fino a quando la miscela non si addensa.
Versare il composto di latte sul cioccolato, il burro di cacao e l’estratto di rosa, quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Emulsionare con il frullatore a immersione.
Lasciare riposare nel refrigeratore.

*Utilizzare la versione Barista in quanto rimane stabile durante l’aerazione.

Pesar las almendras y la vainilla, reservar.
Mezclar el azúcar con el agua. Calentar hasta alcanzar 121 °C y apartar del fuego.
Agregar las almendras y la vainilla y remover hasta que queden completamente recubiertas y tenganun aspecto arenoso.
Volver a calentar a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que el azúcar se derrita y caramelice.
Pasar la preparación a una bandeja forrada con papel de horno y dejar enfriar por completo.
Poner la preparación en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener una suave pasta de praliné.Reservar.

Riscaldare insieme l’acqua, lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio.
Intanto, mescolare la pasta di mandorle, il pralinato e il burro di cacao e scaldare leggermente.Una volta che il composto di zucchero è giunto a ebollizione, versare sopra la base di mandorla in 3 volte fino a ottenere un composto omogeneo.
Emulsionare con un frullatore a immersione. Mettere la miscela in un contenitore, coprire con della pellicola, quindi lasciar raffreddare nel refrigeratore

Far bollire l’acqua e lo zucchero. Togliere dalla fiamma e aggiungere le scaglie di mandorla. Lasciare in ammollo per alcuni minuti, quindi filtrare.
Stendere le scaglie di mandorla su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 150°C per 8-10 minuti o finché non diventano di un colore marrone dorato.