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Professionale
Dessert Kisselo - Bistrò
Realizzata con: Ivoire 35%
Ricetta calcolata per 24 porzioni
3 passaggiRicetta Step by Step
01
Namelaka Al Limone
3g gelatina
130g latte intero
3g scorze di limone giallo
10g glucosio
235g IVOIRE 35%
270g panna da montare 35%
Far scaldare il latte e mettervi le scorze di limone in infusione per 3-4 minuti. Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina reidratata. Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare liquida e fredda. Lasciare cristallizzare in frigorifero idealmente durante una notte.
02
Sorbetto Al Limone E Vaniglia
315g acqua
170g zucchero semolato
50g glucosio atomizzato
18g Latte in polvere 0% di grassi
2g Stabilizzatore per sorbetto
240g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
1 Baccello di vaniglia
Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero, il glucosio atomizzato, il latte in polvere e lo stabilizzante precedentemente mescolati. Portare tutto a 85 °C. Aggiungere il succo di limone, la scorza e il baccello di vaniglia. Raffreddare rapidamente la miscela a 4 °C e lasciarla poi riposare in frigorifero per 12 ore. Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
03
Mousse Allo Yogurt
5g gelatina
80g latte intero
4 scorze di limone giallo
15g Yogurt in polvere
165g yogurt al naturale
190g IVOIRE 35%
290g panna da montare 35%
Far scaldare il latte e mettervi le scorze di limone in infusione per circa 10 minuti. Filtrare, rettificare la quantità di latte se necessario e aggiungere poi la gelatina reidratata. Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere lo yogurt e lo yogurt in polvere. Mescolare ancora. Quando la miscela avrà raggiunto una temperatura di 28/30 °C, incorporare la panna montata cremosa. Versare immediatamente nello stampo. Surgelare.
Montaggio e Finitura
Preparare il Namelaka e il sorbetto.
Realizzare la mousse di yogurt e versarla immediatamente in un bicchiere inclinato (è possibile utilizzare stampi in silicone o modelli di pellicola alimentare), contare circa 30 g.
Conservare in frigorifero.
Quando la mousse sarà cristallizzata, collocare 12 g circa di PERLE CROCCANTI OPALYS, poi procedere al dressage di 25 g circa di Namelaka per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta scanalata.
Completare il tutto con una pallina di sorbetto alla vaniglia (30 g circa) e una decorazione di cioccolato.SUGGERIMENTI BISTRÒ : Le perle di cioccolato conservano il loro lato croccante anche a contatto con la mousse.
La mousse può essere congelata senza alterarsi.
Si può procedere al dressage del Namelaka all’ultimo momento o prima del servizio.
La decorazione di cioccolato può essere conservata in frigorifero senza rischio di umidità né odori parassiti.