Cercle V

Babà Baccano

Realizzata con: Inspiration Yuzu

Una ricetta originale di David Briand

9 passaggi

CALCOLATA PER 12 ENTREMET DA 6 PERSONE

Ricetta Step by Step

CREMA INGLESE ALLA SCORZA DI LIMONE

260 g Panna UHT 35%
260 g Latte intero UHT
105 g Tuorli
52 g Zucchero semolato
10 g Scorza di limone

Portare a ebollizione la panna con il latte e le scorze di limone, lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “à la nappe” a 82-84°C, filtrare con un colino e utilizzare immediatamente oppure conservare raffreddandola rapidamente.

CREMOSO INSPIRATION MANDORLA LIMONE

610 g Crema inglese alla scorza di limone
4 g Gelatina in polvere 220 Bloom
20 g Acqua d’idratazione
325 g INSPIRATION MANDORLA

Quando la crema inglese è calda, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e filtrata. Emulsionare con la marisa versando gradualmente sull’Inspiration sciolta. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

PASTA PER BABÀ

35 g Farina forte
28 g Uova intere
1 g Sale
6 g Lievito per panificazione
9 g Zucchero
21 g Burro
100 g Peso totale

Impastare la farina, le uova, il sale e il lievito senza amalgamare eccessivamente.
Aggiungere gradualmente lo zucchero, poi il burro.
Guarnire gli stampi, quindi lasciar lievitare.
COTTURA: Mettere nello stampo, infornare a 200 °C per alcuni minuti quindi abbassare a 170 °C.

BAGNA AL LIME E YUZU

800 g Zucchero semolato
10 g Scorza di lime
730 g Succo di lime
1190 g Acqua minerale
365 g Succo di yuzu
26 g Gelatina in polvere 220 Bloom
130 g Acqua d’idratazione

Preparare una bagna con lo zucchero, le scorze, il succo e l’acqua. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare.

CONFIT DI ARANCIA

735 g Polpa di arancia
122 g Glucosio liquido 35-40 DE
122 g Zucchero semolato
12 g Pectina NH

Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Portare il tutto a ebollizione e conservare in frigorifero.

GELATINA LIME TRASPARENTE

60 g Zucchero semolato
10 g Pectina NH
225 g Succo di lime
225 g Acqua
75 g Glucosio liquido 35-40 DE

Mescolare lo zucchero e la pectina. Scaldare il succo di lime, l’acqua e il glucosio. A 40°C aggiungere la miscela zucchero/pectina e portare ad ebollizione.

CREMA INGLESE DI BASE

337 g Panna UHT 35%
337 g Latte intero UHT
135 g Tuorli d’uovo
67 g Zucchero semolato
875 g Peso totale

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

MOUSSE VANIGLIA

875 g Base di crema inglese
10 g Gelatina in polvere 220 Bloom
100 g Acqua d’idratazione
1310 g Panna UHT 35%
1540 g OPALYS 33%

Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda e strizzare. Pesare 600 g di crema inglese calda, sciogliere la gelatina e aggiungere i semi di vaniglia precedentemente incisi e raschiati. Utilizzando la marisa, emulsionare con il cioccolato fuso per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica. Per perfezionare l’emulsione, mescolare la miscela facendo attenzione a non incorporare l’aria. Non appena la miscela raggiunge i 35/40°C, aggiungere la panna montata.

ABSOLU DA SPRUZZO LUCIDO

600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRA
60 g Acqua
0 g Polvere scintillante
660 g Peso totale

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua.
Aggiungere la polvere scintillante.
Spruzzare a circa 80 °C.

Montaggio e Finitura

QB INSPIRATION YUZU

Preparazione:
Preparare il cremoso Inspiration Mandorla Limone e metterlo da parte. Preparare l’impasto per babà e pesarne 100 g in cerchi di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza precedentemente foderati con una striscia di carta da forno. Lasciare lievitare per circa 1 ora a 26°C. Cuocere in forno ventilato per circa 20 minuti con una teglia sopra. Conservare. Preparare la bagna e pesare 260 g di sciroppo per babà posto in un cerchio di 14 cm di diametro. Una volta che lo sciroppo è stato assorbito, surgelare. Preparare il confit di arancia e versarlo direttamente in semisfere di 2,5 cm di diametro, riempiendo a diverse altezze. Surgelare. Preparare la gelatina di lime e versare negli chablon in silicone precedentemente ritagliati con i motivi desiderati (vedi foto). Surgelare. Posizionare un cerchio di 16 cm di diametro attorno alla gelatina di lime. Usando una tasca dotata di una bocchetta numero 10, tracciare dei punti direttamente sulla gelatina di lime in modo irregolare e posizionare le semisfere di confit di arancia. Surgelare. Preparare la mousse alla vaniglia e versarne 300 g nei cerchi, posizionare il babà e surgelare. Rimuovere il cerchio e applicare un velo di nappage absolu da spruzzare. Decorazioni: Grattugiare con una Microplane le fave d’Inspiration Yuzu. Usando Inspiration Yuzu precristallizzato, eseguire dei tratti in modo casuale direttamente nella copertura grattugiata e lasciare cristallizzare. Posizionare sugli entremet (vedi foto).

Consigli:
È possibile aggiungere del rum allo sciroppo: basta rimuovere 600 g di acqua e sostituirli con un rum ambrato.