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Professionale
Tartufi Valcoba
Realizzata con: Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
1 passaggicalcolata per circa 126 sfere cave latte
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Pralinato Banana
400g polpa di banane
80g destrosio
500g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
180g BEURRE DE CACAO
Portare a bollore la polpa con il destrosio. Versare una piccola quantità della miscela calda sul pralinato e il burro di cacao precedentemente sciolto. Mescolare rapidamente nel mixer per creare un «nucleo» elastico e brillante. Aggiungere poco a poco il resto del liquido e mantenere questa consistenza elastica fino alla fine della miscelazione.
Montaggio e Finitura
Realizzare la ganache e guarnire le sfere cave al latte, badando che la temperatura della ganache sia inferiore a 30° C.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17° C e 60% di igrometria.
Con un decapatore termico decristallizzare i bordi delle sfere cave, poi chiuderle con copertura al latte temperata.
Una volta cristallizzati, deporre i tartufi in un recipiente e ricoprirli leggermente di copert-ura al latte temperata. Rotolare rapidamente nella noce di cocco grattugiata.
Lasciare cristallizzare.