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Professionale
Apparence
Realizzata con: Ivoire 35%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
5 passaggiRicetta Step by Step
01
Pastafrolla Castagna Amido Senza Glutine
240g Farina di castagne
240g Amido di mais
240g Burro disidratato 84%
180g Zucchero a velo
100g Uova intere
60g Farina di mandorle
4g Sale
Setacciare la farina di castagne e l'amido. Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle, il sale fine e 1 quarto della miscela di farina di castagne e amido. Non montare! Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la restante miscela di farina di castagne e amido, mescolare molto brevemente. Stendere e mettere in frigorifero. Cuocere la pasta a 150 °C.
02
Streusel Pistacchio Senza Glutine
200g Zucchero di canna
200g Burro disidratato 84%
100g Amido di mais
100g Farina di manioca
200g Farina di pistacchio
Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare il tutto con il mixer usando la foglia. Non appena l'impasto diventa omogeneo, arrestare la miscela. Fare delle palline di pasta e riporle nel frigorifero o nel congelatore. Cuocere in forno a 150/160 °C valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.
03
Namelaka Ivoire Limone
200g Latte intero UHT
2 Scorze di limone giallo
10g Glucosio
4g Gelatina in fogli
400g Panna UHT 35%
340g IVOIRE 35%
Portare a ebollizione il latte, aggiungere il glucosio e mettere in infusione la scorza di limone per 3-4 minuti. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Filtrare. Versare gradualmente sulla copertura Ivoire sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucida. Aggiungere a questo preparato la panna liquida e fredda. Mescolare qualche secondo. Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
04
Coulis Frutto Della Passione
230g Polpa di frutto della passione
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Sciogliere la polpa senza scaldarla e versarla sulla glassa Absolu Cristal. Miscelare correttamente senza incorporare bolle d'aria. Colare.
05
Sciroppo Per Inzuppare Frutto Della Passione
100g Acqua
300g Polpa di frutto della passione
200g Zucchero semolato
1 Baccello di vaniglia
Portare a ebollizione l’acqua, la polpa di frutto della passione, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata. Mettere in frigorifero
Montaggio e Finitura
Preparare dei semitubolari con la pasta frolla, cuocere e conservare.
Lasciare idratare la foglia di riso per circa 15 minuti nello sciroppo di frutto della passione.
Usando una tasca con una bocchetta normale n° 12, inserire delle gocce di namelaka all'interno del semitubolare.
Mettere alcuni pezzi di streusel, agrumi canditi e alcuni fiori edibili.
Coprire con la foglia di riso precedentemente idratata nello sciroppo del frutto della passione.
Decorare il piatto con il coulis di frutto della passione e posizionare il dessert.