Professionale

Torta L'Authentique

Realizzata con: Praliné Amande 70% - 9015

Una ricetta originale dell’École Valrhona

2 passaggi

Ricetta Step by Step

01

Pasta Per Croissants

1000g Farina di Gruau
25g Sale
120g Zucchero
30g Zucchero invertito
40g Lievito per panatteria
200g burro disidratato 84%
480g Latte intero UHT
500g Burro disidratato 84%

TB: 52 °C Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro disidratato. Pasta densa. Impastare per 8 / 10 minuti a velocità 2 alla planetaria. Pasta a 24 °C. Pesare dei pezzi di pasta tondi da 900 g, coprire con la plastica. Lievitazione a 2 °C fino al giorno successivo. Congelare per 45 minuti su teglie (girare gli impasti dopo 20 minuti). Lavorare con 250 g di burro dei pezzi di pasta da 900 g. Dare un doppio giro e uno singolo. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere e ritagliare. Doratura. Riposo 2 H à 25 °C. Doratura. Cottura a 220 °C forno tradizionale.
02

Moelleux Mandorla Praliné

140g Mandorle grezze in polvere
40g Maïzena
320g Zucchero semolato
200g Uova intere
280g Panna liquida densa
4 Baccello di vaniglia di Tahiti
4g Lievito in polvere
4g Scorze di limone giallo
90g Tuorli d’uovo
140g PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Mescolare tutti gli ingredienti e versare in uno stampo in silicone di 12 cm di diametro.

Montaggio e Finitura

Stendere la pasta per croissant e tagliare i dischi del diametro di 16 cm.Lasciare lievitare a una temperatura di 24 °C circa 2 ore.Preriscaldare per circa 10 minuti a 175 °C il moelleux, quindi congelare.Cuocere i dischi di pasta per croissant a 180 °C e poi a metà cottura, posizionare il disco di moelleux di mandorle al centro e terminare la cottura insieme. Conservare su una griglia.Realizzare un caramello a secco, decuocere con un po 'di praliné e cuocere a fuoco basso dei quarti di mela. Lasciar raffreddare.Disporre le mele cotte sulla torta, spennellare dell’Absolu Cristal e portare ad ebollizione con il 10% di acqua.