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Professionale
Tavoletta rivestita Fiori d’arancio Taïnori
Realizzata con: Taïnori 64%
Ricetta calcolata per 16 tavolette rivestite
4 passaggiRicetta Step by Step
01
Guimauve Fiori D’Arancio
155g zucchero semolato
50g acqua minerale
50g zucchero invertito
13g gelatina in polvere
25g acqua minerale
70g zucchero invertito
2g acqua di fiori d’arancio
Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciar assorbire. Cuocere la piccola quantità di zucchero invertito con lo zucchero semolato e l’acqua a 110°CNel vaso dello sbattitore, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente. Sciogliere la gelatina ammorbidita nel forno micro-onde, poi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto in maniera filante. Quando la guimauve è tiepida e leggermente filante, incorporare l’acqua di fiori d’arancio. Dressare subito la miscela a 35 /40°C. Conservare al riparo dall’umidità.
02
Ganache Taïnori
510g infusione té Earl Grey
640g TAINORI 64%
120g zucchero invertito
125g burro disidratato 84%
14g acqua di fiori d’arancio
Aggiungere lo zucchero invertito nell’infusione e portare ad ebollizione. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Quando la ganache è a circa 35 /40°C, aggiungere il burro a dadini e l’acqua di fiori d’arancio. Mettere in cornice. VARIANTI : invece di 640 g COPERTURA TAÏNORI, utilizzare 630 g COPERTURA ALPACO 66% o 615 g COPERTURA NYANGBO 68%.
03
Infusione Té Earl Grey
35g té Earl Grey
630g panna liquida 35%
Mettere in infusione il tè nella panna fredda per 24 ore. Il giorno dopo, riscaldare il tutto a circa 50°C, chinoiser poi eventualmente completare con della panna liquida per la quantità di infusione richiesta.
04
Scintillante Argento
25g POUDRE SCINTILLANTE ARGENT 10G
10g alcol 70°C
Mescolare tutti gli ingredienti. Conservare in un flacone chiuso ermeticamente.
Montaggio e Finitura
In una cornice per ganache di 34 x 34 cm e di 10 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura fondente, dressare la guimauve a forma di stringa con una tasca munita di una bocchetta di 8 mm. Lasciar gelificare per una mezz'ora. Colare la ganache sulla guimauve fiori d'arancio ad una temperatura di 27/ 28°C massimo. Lasciar cristallizzare per 24 / 36 ore a 17°C e 60% d'igrometria. Una volta che la guimauve e la ganache sono cristallizzate, ritagliare dei quadrati di 8.5 x 8.5 cm.Realizzare la soluzione argentata con l'alcol a 70°C e la polvere argentata. Con la copertura fondente temperata rivestire le tavolette poi realizzare la decorazione con una fustella unita di 2.5 cm di diametro leggermente imbevuta di soluzione argentata. Lasciar cristallizzare a 17°C.