Edito

I vostri clienti vi avranno sicuramente chiesto prodotti senza lattosio e senza uova…

Le esigenze dei vostri consumatori si evolvono per necessità (allergia) o convinzione (etica). Ma più che i modelli di consumo, sono gli stili di vita dei vostri clienti che cambiano. E se il vegetale fosse una delle soluzioni da proporre?

Il vegetale può finire nei nostri armadi, nei nostri piatti e nei nostri dessert! La pasticceria vegetale è sinonimo di nuovi ingredienti, nuove ricette, nuove tecniche di pasticceria…
Ma non c’è bisogno di riapprendere tutto, il savoirfaire di ogni artigiano si manifesta sia nella pasticceria classica che in quella vegetale.

Ispirazione Ricette

Il vegetale: un nuovo campo di prova per i pasticceri!

Cosmetici, moda, arredamento e persino tatuaggi, la tendenza vegetale è sempre più di tendenza e sta diventando un vero e proprio stile di vita. Quest’anno, il mercato globale di prodotti vegani dovrebbe raggiungere i 4,6 miliardi di euro,
ovvero 146€ di prodotti vegani venduti al secondo*. In Francia, il fatturato del mercato vegetariano e vegano è già aumentato del 24% nel 2018**.

Fonti:

La pasticceria vegetale è:

  • DISINIBITA E AUDACE
    Audace e decisamente moderna, la pasticceria vegetale osa sapori freschi e colori naturali.
  • + CONSAPEVOLE
    Tuteliamo il pianeta e le sue risorse, prestando attenzione alle ripercussioni delle nostre azioni.
  • ACCESSIBILE
    È aperta a diversi regimi alimentari che possono far riscoprire il piacere della pasticceria.
  • GOLOSA
    Vegetale non significa insipido o monotono. La pasticceria vegetale è golosa e sorprendente per la sua creatività.
  • + SANA
    Promuove la qualità e la stagionalità.
    Rientra in un approccio virtuoso che punta generalmente sull’utilizzo di prodotti provenienti dall’agricoltura biologica.

#1. Iniziate con ricette conosciute

Per iniziare a rendere le vostre ricette vegetali, partite da semplici conversioni. Ad esempio, nella preparazione di uno streusel o uno shortbread, si opterà per prodotti simili alla margarina o agli oli. Ma attenzione, sarà sempre necessario controllare le composizioni dei prodotti per verificarne la corrispondenza!
Partire da ricette conosciute è la soluzione ideale per iniziare a
diversificare la vostra offerta con ricette di pasticceria vegetale le cui tecniche di preparazione sono già
conosciute. A poco a poco potrete rendere vegetali anche altre ricette, utilizzando tecniche sempre più specifiche.

#2. Sperimentate e perfezionate

Come ogni nuova ricetta, una ricetta vegetale richiede numerosi tentativi. In questa fase, l’obiettivo consisterà nello scoprire nuove tecniche, nell’appropriarsene e nel riadattarle al fine di ottenere il gusto desiderato, le giuste consistenze e il miglior risultato visivo. È importante cercare di comprendere il ruolo di ciascun ingrediente, nonché le sue specificità tecniche e di gusto. Bisogna trovare un modo per adattarsi e superare i vincoli che questi alimenti pongono in ogni passaggio della ricetta. Questo è particolarmente vero nel caso delle mousse: i punti di fusione dei prodotti vegetali variano e questo influisce direttamente sulla temperatura della miscela! Questa fase di sperimentazione è essenziale, la creazione o l’adattamento di una ricetta può richiedere diversi mesi, ma non bisogna scoraggiarsi, la scoperta e l’adattamento fanno parte della creazione!

#3. Analizzate e dosate

La pasticceria è una scienza esatta in cui ogni ingrediente ha le sue specificità e deve essere meticolosamente dosato durante le fasi di sperimentazione per raggiungere il giusto equilibrio.
Questo è il motivo per cui l’analisi di ciascun ingrediente e del/i suo/i ruolo/i si rivela cruciale nella creazione di una ricetta.
A seconda delle analisi e in base al ruolo degli ingredienti, sarà necessario riequilibrare le
ricette con agenti strutturali e rispettare le dosi indicate in una ricetta vegetale.

#4. Create le vostre ricette

Vegetali sì ma soprattutto golosi! Non dobbiamo perdere di vista l’obiettivo della pasticceria: piacere e piacersi. Le ricette devono quindi essere invitanti prima di sembrare vegetali: coloranti di origine naturale, decorazioni, giochi di consistenze… i clienti resteranno ancora più sorpresi al momento dell’assaggio!

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