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Gourmet

Saint’Ho vaniglia e fragola

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona

6 passaggi

Ricetta calcolata per 1 Saint-Honoré per 6 persone

Da preparare il giorno prima :

Cremoso INSPIRATION
FRAGOLA
Ganache montata
IVOIRE 35% vaniglia
Sfoglia
Craquelin

Da preparare il giorno stesso:

Impasto per bignè

Utensili per la preparazione :

Stampo a semisfera in
silicone diametro 4,5 cm
Fustella rotonda
diametro 3 cm

Ricetta Step by Step

01

PASTA SFOGLIA

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di riposo: 7 ore

Burro piatto : 
125 g Burro

Impasto base :
250 g Farina 0
5 g Sale
130 g Acqua
15 g Burro

*Per un’alternativa più vegetale, vedere i consigli nutrizionali alla fine della ricetta. 

Preparazione del burro piatto:
stendere il burro con un mattarello e formare un rettangolo di 9 × 25 cm aiutandosi con della carta da forno.
Conservare per 1 ora in frigorifero.

Preparazione dell’impasto iniziale:
lavorare* insieme tutti gli ingredienti.
Formare una sfera, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore.

Tourage dell’impasto*:
formare un rettangolo di 20 × 25 cm con l’impasto iniziale. Mettere il pezzo di burro al centro del rettangolo e chiudere
l’impasto a portafoglio in modo da intrappolare il burro. Eseguire una piega semplice: stendere la pasta a rettangolo, piegare il
terzo superiore verso il centro e il terzo inferiore sul primo lembo. Lasciare riposare per 2 ore al fresco. Realizzare una piega semplice e lasciare riposare per 2 ore al fresco. Ripetere l’operazione e lasciare riposare per 2 ore al fresco. Terminare con un giro doppio: stendere nuovamente l’impasto a rettangolo, piegare il quarto superiore verso il centro e fare lo stesso con il quarto inferiore. Piegare il tutto a metà e lasciare riposare al fresco prima dell’uso.

Stendere la sfoglia a uno spessore di 2 mm, metterla al fresco per 1 ora prima di ritagliare un rettangolo di 10 × 25 cm. Cuocere il rettangolo a 180°C in forno ventilato per 35 minuti, avendo cura di appiattirlo ogni 10 minuti utilizzando una teglia.

*Lavorare: impastare con il palmo della mano.
* Tourage: operazione che permette di sovrapporre l’impasto e il burro per creare una sfogliatura.
02

CREMOSO INSPIRATION FRAGOLA

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

50 g Polpa di fragola
3 g Sciroppo di glucosio
2 g Gelatina in polvere
10 g Acqua
75 g INSPIRATION FRAGOLA
85 g Panna liquida 35% fredda

Scaldare la polpa di fragola con il glucosio a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua. Versare
progressivamente sull’INSPIRATION FRAGOLA precedentemente sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente. Versare in un recipiente, ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.
03

GANACHE MONTATA IVOIRE 35% VANIGLIA

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

60 g Panna liquida 35%
5 g Miele di acacia
½ Baccello di vaniglia NOROHY
85 g Cioccolato IVOIRE 35%
150 g Panna liquida 35% fredda

Scaldare i 60 g di panna con il miele e i semi del baccello di vaniglia.
Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola.
Aggiungere in una volta sola i 150 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.
04

IMPASTO PER BIGNÈ

Tempo di preparazione: 30 minuti

80 g Acqua 
80 g Latte intero
2 g Zucchero semolato
2 g Sale fino
75 g Burro dolce
90 g Farina 0
3 Uova (circa)
2 g Vaniglia in polvere*

Portare a ebollizione il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare.
Rimettere sul fuoco e asciugare il composto con la spatola, finché non si scolla dai bordi del pentolino.
Con uno sbattitore a frusta piatta, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto. L’impasto è pronto
quando avrà una consistenza a nastro e lucente.
Utilizzando una tasca dotata di bocchetta di 10 mm, creare dei bignè di 2,5 cm di diametro e disporre un disco di craquelin congelato su ognuno.
Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 20 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 170°C, forno ventilato, per 5 minuti, per finire di asciugare i bignè.

*La vaniglia in polvere si ottiene dai baccelli raschiati, essiccati in forno per 2 ore a 80°C e poi mixati
05

TEMPERAGGIO PER LA GLASSA DEI BIGNÈ

Tempo di preparazione: 45 minuti

600 g INSPIRATION FRAGOLA

Fondere i ²/³ di questa quantità a bagnomaria o nel microonde. Una volta raggiunti i 45-50°C, aggiungere il terzo restante della quantità iniziale di INSPIRATION FRAGOLA non sciolto e preferibilmente tritato. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Misurare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C.
A questo punto, la copertura è temperata. Assicurarsi di mantenere la copertura a questa temperatura durante tutta la preparazione. Se necessario, scaldarla in superficie usando un asciugacapelli.
06

CRAQUELIN

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

75 g Burro ammorbidito
90 g Zucchero di canna
90 g Farina 0

Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea. Stendere tra 2 fogli di plastica o di carta da forno. Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare dei dischi di 3 cm di diametro. Ricollocare il foglio superiore e lasciare riposare nel congelatore per una notte.

Montaggio e Finitura

MONTAGGIO

Tempo di preparazione: 1 ora
Fragole fresche

Rifinire la pasta sfoglia con un coltello seghettato. Guarnire i bigné con il cremoso INSPIRATION FRAGOLA, quindi glassarli con l’INSPIRATION FRAGOLA temperato. Disporre i bignè glassati nelle impronte dello stampo a semisfera da 4,5 cm in silicone per ottenere una bella finitura liscia.
Disporre delle punte di cremoso INSPIRATION FRAGOLA utilizzando una tasca senza bocchetta per incollare i bignè su metà della sfoglia. Sbattere la ganache montata IVOIRE 35% alla vaniglia e con una tasca con bocchetta Saint Honoré n° 20 versarla sull’altra metà della sfoglia in modo irregolare.
Decorare con dei quarti di fragole fresche.