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Professionale
Mundo
Realizzata con: P125 Coeur de Guanaja
Una ricetta originale di Baptiste Blanc, chef pasticciere all’École Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
01
NAMELAKA OPALYS CAFÉ
200g Latte intero UHT
50g Caffé chicchi Puro Arabica
10g Glucosio DE38/40
5g Gelatina in polvere 220 Bloom Sosa
400g Panna UHT 35%
370g OPALYS 33%
Riscaldare il latte e mettere in infusione il caffè per 20 minuti.
Filtrare e correggere il peso, quindi aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
Filtrare e correggere il peso, quindi aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
02
GELATO AL LATTE GUANAJA ESSENZIALI DEL GELATO
325g Latte intero UHT
18g Latte in polvere 1% di grassi
31g Zucchero semolato
30g Glucosio in polvere
20g Zucchero invertito
2,5g Panna UHT 35%
75g GUANAJA
2g Stabilizzante combinato
Riscaldare il latte.
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere 0%,
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito)
A 40°C, incorporare la panna,
A 45 °C, aggiungere il composto stabilizzante / emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C.
Frullare.
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere 0%,
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito)
A 40°C, incorporare la panna,
A 45 °C, aggiungere il composto stabilizzante / emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C.
Frullare.
03
GANACHE DA CUOCERE
570g Panna UHT 35%
125g Zucchero semolato
405g Guanaja 70%
100g Latte intero UHT
100g Uova intere
2g Sale
Riscaldare la panna con lo zucchero. Versare progressivamente sulla copertura. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Aggungere il latte, le uova, e il sale. Mettere da parte.
Aggungere il latte, le uova, e il sale. Mettere da parte.
04
PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO P125
230g Burro disidratato 84%
95g Uova intere
450g Farina T55
175g Zucchero a velo
55g Mandorle bianche in polvere
4g Sale
Mescolare il cioccolato P125 Cœur de Guanaja fuso a 35 °C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Mescolare tutto brevemente.
Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Mescolare tutto brevemente.
Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso, il mix per il gelato, la ganache da cuocere e la pasta frolla. Stendere la pasta frolla spessa 2 mm. Tagliare le basi della torta usando dei cerchi da 7,5 cm e ritagliare delle strisce di 1 cm per 23 cm. Formare le tartellette e cuocere per 15 minuti a 150 °C. Preparare la ganache e versarne circa 50g. Cuocere 6-7 minuti a 130 °C.
Per i dischi di cioccolato bianco, stendere della copertura Opalys con un po’ di caffè macinato tra 2 fogli chitarra.
Setacciare sul piatto una miscela di caffè macinato e vaniglia.
Con una tasca per pasticceria versare circa 40g di namelaka. Disporre accanto alla tartelletta calda. Mettere un disco di cioccolato Opalys al caffé sulla namelaka e finire con una quenelle di gelato.