Professionale

Corona esotica

Realizzata con: Jivara 40%

Une ricetta realizzata da Jérémy Del Val, maestro pasticciere esploratore Valrhona

5 passaggi

Ricetta calcolata per 6 corone

Ricetta Step by Step

01

CROCCANTE DI MAIS E MANDORLE

285 g Sciroppo a 30°B
215 g Mandorle tritate
85 g Quinoa soffiato
85 g Sciroppo d'acero
105 g Riso soffiato
105 g Sciroppo d'acero
160 g JIVARA 40%
20 g Burro di cacao
380 g Pralinato mandorla 70%
210 g Pasta pura di mandorle crude
4 g Fior di sale
50 g Riso tostato
215 g Mais tostato tritato
1920 g Peso total

Far bollire lo sciroppo a 30°B, versarlo sulle mandorle tritate e lasciar riposare per 20 minuti, scolare quindi
caramellare in forno a 160°C (≈25 min).
Mescolare a metà cottura.
Mescolare il quinoa soffiato con lo sciroppo d'acero e caramellare in forno a 160°C (≈20 min).
Mescolare a metà cottura.
Mescolare il riso soffiato con lo sciroppo d'acero e caramellare in forno a 160°C (≈20 min).
Mescolare a metà cottura.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40/45°C, unire il pralinato e la pasta pura di mandorle, il fior
di sale, quindi versare sul composto caramellato (mandorle tritate, quinoa soffiato, riso soffiato) con il riso
tostato e il mais tritato.
Comprimerne 250 g in un cerchio di 24 cm di diametro con un cerchio di 8 cm di diametro al centro.
02

CREMA INFUSA POPCORN VANIGLIA

165 g Mais per popcorn
1350 g Panna UHT 35%
165 g Latte intero UHT
8 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
6 g Baccello di vaniglia di Tahiti
1694 g Peso total

Far scoppiare i popcorn, quindi infornarli a 150°C per 15 minuti.
Una volta freddi, frullarli finemente e unirli alla panna fredda, al latte e alla vaniglia raschiata (semi e baccelli).
Lasciare in infusione per una notte.
Il giorno dopo scaldare il composto, poi setacciarlo.
03

CREMA VANIGLIA POPCORN

125 g Latte intero UHT
134 g Zucchero semolato
14 g Gelatina in polvere 220 Bloom
98 g Acqua d'idratazione
253 g Mascarpone
1090 g Crema infusa ai popcorn
1714 g Peso total

Far bollire il latte con lo zucchero, quindi aggiungere la massa di gelatina.
Versare poco alla volta sul mascarpone, poi mescolare con la crema infusa ai popcorn.
Mettere al fresco per almeno 2 ore.
Emulsionare con la frusta (attenzione a non montare troppo).
04

COMPOSTA ESOTICA

305 g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
130 g Frutto della passione in purea 100%
6 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
56 g Zucchero semolato
8 g Pectina NH
1 Lime
505 g Peso totale

Scaldare la purea di mango e frutto della passione con la vaniglia a 40°C.
Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e portare a ebollizione, quindi aggiungere la scorza
e il succo del lime, mixare.
Versare 6 g di composta negli stampi a sfera Truffles 5 (Silikomart: 36.257.87.0065) e riporre in cella.
05

CREMOSO AL MANGO E PEPE SELVATICO

815 g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
155 g Frutto della passione in purea 100%
5,6 g Pepe selvatico del Madagascar
12 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
85 g Zucchero
23 g Pectina NH
7 g Stabilizzante combinato
130 g Tuorli
195 g Burro
1428 g Peso total

Far bollire le puree e mettere in infusione il pepe frantumato e la vaniglia per 10 minuti. Filtrare.
Scaldare la purea a 40°C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e lo stabilizzante combinato (25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul), quindi aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 85°C.
Raffreddare a 40°C e mixare con il burro ammorbidito.
Versare 16 g di cremoso negli stampi a sfera Truffles 20 (Silikomart: 36.172.87.0065) e riporre in cella.

Montaggio e Finitura

QB Nappage Absolu Cristal
QB Assortimento forme tronchetto di Natale


Montaggio:
Sulla corona di croccante, posizionare 13 sfere di cremoso al mango e pepe selvatico, quindi realizzare dei puntini di diverse dimensioni
di crema vaniglia popcorn con una bocchetta di diametro 12 (circa 280 g).
Disporci sopra 13 sfere di composta esotica e riporre in cella.

Finitura:
Spruzzare sulle corone il nappage Absolu e il 10% di acqua.
Terminare con le decorazioni di cioccolato CHOCOLATREE, una volta scongelata la corona.