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Entremets Fragola Ibisco
Cercle V

Entremets Fragola Ibisco

Realizzata con: Pasta di mandorle

Una ricetta originale di David Briand

6 passaggi

Ricetta calcolata per 6 entremets di 16 cm di diametro.

Ricetta Step by Step

Step01

GANACHE MONTATA ALLA MANDORLA

6 g Gelatina in polvere 220 Bloom
30 g Acqua d’idratazione
280 g Bevanda a base di mandorla
30 g Glucosio DE35/40
110 g OPALYS 33%
85 g Burro di cacao
520 g Panna UHT 35%
190 g Pasta di mandorle di Provenza 70%
1251 g Peso totale

Idratare la gelatina.
Scaldare la bevanda alla mandorla, il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata, emulsionare sul cioccolato e sul burro di cacao semifuso.
Mescolare la pasta di mandorle e la panna e aggiungerla al composto precedente, quindi mescolare.
Mettere da parte.
Step02

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

335 g Pasta sablé alle mandorle

Da ritrovare su essentiels.valrhona.com
Step03

PAN DI SPAGNA PASTA DI MANDORLE 70%

290 g Pasta di mandorle di Provenza 70%
280 g Uova intere
60 g Farina 0
4 g Lievito chimico
30 g Burro liquido chiarificato
664 g Peso totale

Montare a bagnomaria la pasta di mandorle e le uova (45/50°C) quindi terminare nello sbattitore.
Setacciare la farina e il lievito, unirli al primo composto aiutandosi con una spatola e finire con il burro liquido chiarificato.
Step04

INFUSIONE AI FIORI DI IBISCO

74 g Fiori di ibisco
740 g Acqua minerale
814 g Peso totale

Portare l’acqua a ebollizione, spegnere e poi aggiungere i fiori di ibisco, coprire con pellicola e lasciare in infusione per circa 2 ore.
Step05

GELÉE AI FIORI DI IBISCO

630 g Infusione ai fiori di ibisco
75 g Zucchero semolato
15 g Gelatina in polvere 220 Bloom
75 g Acqua d’idratazione
795 g Peso totale

Mettere in infusione i fiori di ibisco, poi filtrare.
Aggiungere lo zucchero e scaldare per far sciogliere bene.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua.
Step06

SABLÉ RICOMPOSTO INSPIRATION FRAGOLA

300 g Pasta sablé alle mandorle
200 g Éclat d’or
300 g INSPIRATION FRAGOLA
800 g Peso totale

In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta, quindi incorporare l’Éclat d’or e la copertura di frutta sciolta.
Consiglio: potete utilizzare la pasta sablé avanzata dalle vostre altre creazioni.

Montaggio e Finitura

Entremets Fragola Ibisco

QB Fragole fresche

Preparazione:
Preparare la ganache montata alle mandorle e la pasta sablé. Preparare il pan di Spagna quindi disporne 100 g in cerchi di 14 cm di diametro. Cuocere a 165°C per circa 10-12 minuti. Congelare. Preparare la gelatina di fiori d’ibisco, versare in 18 semisfere di 2,5 cm di diametro e versare il resto della gelatina in un candissoire. Conservare per circa 2 ore in frigorifero e poi congelare solo le semisfere.

Montaggio:
Preparare dei cerchi di 3,5 cm d’altezza e di 16 cm di diametro con un rodoide.
Preparare il sablé pressato Inspiration fragola poi pesarne circa 120 g per cerchio. Foderare i cerchi con il sablé pressato realizzando bordi e base abbastanza sottili. Mettere in frigorifero.
Recuperare la gelatina di fiori d’ibisco, rompere il gel con una frusta, poi pesare 100 g di gelatina direttamente su ogni pan di Spagna.
Lisciare con una spatola. Congelare.
Montare la ganache alla mandorla e pesare 75 g direttamente in ogni base di sablé pressato, adagiare il pan di Spagna con la gelatina rivolta verso l’alto. Versare 90 g di ganache montata alla mandorla, distribuire con la spatola.
Tagliare le fragole in modo irregolare e disporle direttamente per ricoprire l’entremets.
Aggiungere alcuni pezzi di gelatina di fiori d’ibisco.
Utilizzando una tasca munita di bocchetta scanalata, fare dei punti di ganache montata alla mandorla di diverse dimensioni su un tappetino in silicone e posizionare al centro le semisfere di gelatina di fiori d’ibisco per creare una decorazione. Congelare.
Adagiare 3 decorazioni per entremets, quindi spruzzare con una pistola un velo leggero di nappage Absolu Cristal, mantenendo i cerchi in modo da proteggerne la croccantezza.

Il ritratto dello chef

valrhona.com-portraits-chefs-david-briand
Maestro pasticciere formatore stabilimento Tain l’Hermitage

David Briand

Sapere di più