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Professionale
Intense Base Delle Miscele
Realizzata con: Noisette 66% - 7531
Ricetta calcolata per 24 pasticcini
8 passaggiRicetta Step by Step
01
Crema Inglese Di Base
183g Panna liquida 35%
183g Latte
74g Tuorli d’ uova
37g Zucchero
Far bollire la panna con il latte poi versare sui tuorli d’uova precedentemente mescolati con lo zucchero (senza imbianchire). Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, passare al chinois. Da utilizzare subito,o da conservare raffreddando rapidamente.
02
Croccante Pralinato 66%
300g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g ECLAT D'OR
155g TANARIVA LACTEE 33%
Sciogliere la copertura Tanariva 33%, aggiungere il Pralinato 66% poi terminare incorporando delicatamente l’Eclat d’Oro. Stendere l’impasto con un rullo e righelli per lo spessore, direttamente tra due fogli chitarra. Lasciar cristallizzare in frigorifero prima di ritagliare.
03
Mousse Inglese Manjari
151g Crema inglese di base
175g MANJARI 64%
226g Panna liquida 35%
Realizzare un’ emulsione versando la crema inglese calda sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texturliscia, lucida ed elastica. Mixare la miscela per completare l’ emulsione avendo cura di non incorporare aria, la temperatura della miscela deve essere di 45/50°C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con l’aggiunta di panna liquida montata. Quando la miscela è liscia, aggiungere il resto della panna montata. Colare subito e surgelare.
04
Mousse Inglese Tanariva
135g Crema inglese di base
215g TANARIVA LACTEE 33%
200g Panna liquida 35%
1
5g Gelatina in polvere
Realizzare un’ emulsione versando la crema inglese calda sulla copertura e la massa di cacao precedentemente sciolta, al fine di ottenere una texture liscia, lucida ed elastica. Mixare la miscela per completare l’emulsione avendo cura di non incorporare aria, la temperatura della miscela deve essere di 45/50°C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con l’ aggiunta di panna liquida montata. Quando la miscela è liscia, aggiungere il resto della panna montata a spuma. Colare subito e surgelare
05
Mousse Inglese Manjari Intensa 70%
153g Crema inglese di base
141g MANJARI 64%
230g Panna liquida 35%
28g MANJARI PURE PATE 100%
Realizzare un’ emulsione versando la crema inglese calda sulla copertura Manjari e la massa di cacao precedentemente sciolta, al fi ne di ottenere una texture liscia, lucida ed elastica. Mixare la miscela per completare l’ emulsione avendo cura di non incorporare aria, la temperatura della miscela deve essere di 45/50°C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con l’ aggiunta di panna liquida montata. Quando la miscela è liscia, aggiungere il resto della panna montata a spuma. Colare subito e surgelare.
06
Glassa Absolu Fondente
775g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
194g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
31g acqua
Mescolare l’Absolu Cristal Glassa Neutra e l’Absolu Glassa Morbida al Cioccolato fondente con l’acqua e far sciogliere il tutto al micro-onde a 35°C. Mixare prima dell’ utilizzo e glassare a 35°C circa.
07
Crema Alla Cannella
917g Panna liquida 35%
9g Cannella in polvere
73g Zucchero invertito
Mescolare l’insieme degli ingredienti poi mixare in modo da ispessire leggermente l’impasto per renderlo coprente. Dressare.
08
Cake Al Cioccolato In Quadro
129g Uova intere
39g Zucchero invertito
64g Zucchero semolato
39g Polvere di mandorle
62g Farina T45
13g CACAO POUDRE
3
9g Lievito chimico
62g Panna liquida 35%
39g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
26g Liquore al cioccolato
26g 4663 EXTRA AMER 67%
Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungere la polvere di mandorle, la farina setacciata con il lievito chimico ed il cacao in polvere. Versare la panna liquida. Aggiungere il liquore di cioccolato e terminare con il cioccolato Extra Amaro sciolto e poi mescolato con il burro liquido. Lasciar riposare per una notte in frigorifero. Colare e spalmare la quantità di’ impasto necessario in una teglia di silicone con bordo. Cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO :
Stendere il croccante Pralinato 66% a 2 mm di spessore, ed una volta raffreddato e cristallizzato infrigorifero, ritagliare dei dischi di 3 cm di diametro. Conservare. Preparare la mousse Tanariva, colarne circa 20 g in cerchi di 7,5 cm di altezza e 4 cm di diametro precedentemente rivestiti da una striscia di rhodoïd. Disporre subito un disco di croccante Pralinato 66% e deporre il tutto in frigorifero. Realizzare la seconda mousse, la mousse Manjari 64% e colarne nuovamente 20 g. Inserire nuovamente un disco di croccante Pralinato 66%, e mettere il tutto nuovamente in frigorifero. Per terminare il montaggio, realizzare la terza mousse, la mousse intensa Manjari 70% e poi colarne nuovamente 20 g. Sistemarvi questa volta un disco di 3 cm di cake al cioccolato e surgelare il tutto.
FINIZIONE & DRESSAGGIO :
Mettere a punto la glassa Absolu fondente Morbida al Cioccolato Fondente e glassare i tubi di mousse. Metterli al centro del piatto. Preparare la crema alla cannella con il mixer. Con la tasca, dressare la crema attorno al tubo di mousse. Terminare il montaggio sistemando un decoro al cioccolato oltre al petalo di foglia dorata. Servire.
CONSIGLI DELLO CHEF :
Per personalizzare l’intensità al cioccolato della mousse, potete aggiungere della massa di cacao Manjari. Per un perfetto mantenimento ed un taglio facilitato: pensate sempre a mettere la mousse più leggera al di sopra e la mousse più resistente alla base.