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Professionale
Source di Fragola
Realizzata con: Ivoire 35%
Ricetta calcolata per 4 cornici inox di 60 x10 cm da 18 persone
5 passaggiRicetta Step by Step
01
Pasta Frolla Vaniglia
300g burro secco 84%
4g sale
100g zucchero a velo
220g farina T55
55g fecola
15g tuorli d’uovo cotti
2 stecca di vaniglia
Setacciare la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Nel forno micro-onde, cuocere i tuorli. Procedere in seguito alla miscela con il burro, il sale e la vaniglia incisa. Quando la miscela è omogenea, stenderla tra due fogli d cottura a 2 mm. Mettere per poco tempo nel congelatore per eliminare uno dei due fogli e cuocere a 160°C fino a colorazione. Conservare in luogo asciutto.
02
Sablé Pressé Feuilleté
745g pasta frolla vaniglia oppure 725g pasta frolla vaniglia cioccolato
625g sfoglia invertita
485g ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Spezzettare con lo sbattitore la pasta frolla cotta e la sfoglia invertita, poi incorporare l’Éclats d’Or ed il cioccolato sciolto.
03
Composta Fragola Papavero
480g fragole in biglie
480g polpa di fragola
165g sciroppo di glucosio
195g zucchero semolato
20g pectina NH
75g zucchero semolato
100g succo di limone giallo
6g acido citrico
6g aroma papavero
Cuocere leggermente le fragole in una casseruola, e non appena saranno calde aggiungere la pectina precedentemente mescolata alla quantità inferiore di zucchero. Portare il tutto a ebollizione. Aggiungere la seconda quantità di zucchero portare nuovamente ad ebollizione ed aggiungere il glucosio. Raffreddare a 50°C ed aggiungere il succo di limone, l’acido citrico e l’aroma di papavero. Conservare in frigorifero.
04
Ganache Montata Ivoire / Mandorla
430g panna liquida 35%
45g zucchero invertito
45g glucosio
150g IVOIRE 35%
55g BEURRE DE CACAO
785g panna liquida 35%
2 baccello di vaniglia
290g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
5g scorze di limone giallo
Portare la piccola quantità di panna ad ebollizione con lo zucchero invertito, il glucosio, i baccelli di vaniglia e le scorze di limone. Colare. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato ed il burro di cacao sciolti mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido segno di un ‘emulsione ben avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda poco per volta e mixare. Aggiungere la pasta di mandorla a cubetti, e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente per lavorare questa ganache alla tasca.
05
Glassa Absolu Da Spruzzar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g acqua
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Realizzare il sablé pressato sfogliato e con un cucchiaio cospargerne 650 g per cornice di 60 x 10 cm in maniera regolare. Togliere la cornice e conservare in frigorifero. Alla tasca senza bocchetta, versare circa 380 g di confit di fragola sul sablé. Alla tasca munita di una bocchetta di 10 mm versare circa 450 g di ganache montata Ivoire sul confit, in maniera irregolare nel senso della lunghezza. Surgelare il tutto. Con la glassa Absolu Cristal calda, spruzzare le strisce di torta.Per terminare il decoro delle torte, temperare del cioccolato bianco, ed incollare, su teglie e con un pò d'olio, dei fogli siliconati ben piatti. Con un colino, setacciare della polvere di vaniglia e versare una piccola quantità di copertura, ricoprendo subito con un secondo fogliosiliconato. Con un matterello per pasticceria, stendere e lisciare la copertura spingendola verso l'esterno. Verificare lo spessore. Lasciar cristallizzare a 17°C. Disporre sulla torta qualche fragola fresca (vedi foto) e dei pezzi di cioccolato bianco.Aggiungere un logo personalizzato.