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Gourmet
Brioche di sfoglia
Realizzata con: Pepite di cioccolato al latte
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona
2 passaggiPer 25 mini brioche.
Ricetta Step by Step
01
IMPASTO BASE PER BRIOCHE
250 g Farina T45
125 g Uova intere
25 g Latte intero
25 g Zucchero semolato
5 g Sale fino
6 g Lievito fresco
150 g Burro
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro.
Impastare con una planetaria per circa 10 minuti, quindi aggiungere gradualmente il burro fino a quando l’impasto non si stacca.
Fare una palla, metterla in un’insalatiera, coprirla con la pellicola trasparente e lasciar riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.
Ripiegare più volte l’impasto su se stesso, stenderlo su una teglia e ricoprirlo con la pellicola.
Conservare in frigorifero fino al giorno successivo.
Impastare con una planetaria per circa 10 minuti, quindi aggiungere gradualmente il burro fino a quando l’impasto non si stacca.
Fare una palla, metterla in un’insalatiera, coprirla con la pellicola trasparente e lasciar riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.
Ripiegare più volte l’impasto su se stesso, stenderlo su una teglia e ricoprirlo con la pellicola.
Conservare in frigorifero fino al giorno successivo.
02
BRIOCHE DI SFOGLIA
585 g Impasto base per brioche
135 g Burro
150 g PEPITE CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE
Utilizzare l’impasto per brioche tolto dal frigorifero.
Tirare l’impasto con il burro come per i croissant.
Dare due giri semplici, poi lasciare riposare per 30 minuti al fresco.
Dare un giro semplice e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.
Laminare a 4 mm di spessore/
Tirare l’impasto con il burro come per i croissant.
Dare due giri semplici, poi lasciare riposare per 30 minuti al fresco.
Dare un giro semplice e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.
Laminare a 4 mm di spessore/
Montaggio e Finitura
Ritagliare delle strisce di 4 cm di larghezza x 10 cm di lunghezza. Cospargere con PEPITE DI CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE. Arrotolare l’impasto su se stesso.
Lasciar riposare l’impasto per qualche minuto al fresco.
Posizionare ciascun rotolo in un anello di acciaio inox di 5 x 4,5 cm. Lasciar lievitare per 2 ore a 25°C.
Spennellare con l’uovo e cospargere con alcune PEPITE DI CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE.
Cuocere poi a 170°C in forno ventilato per circa 15 minuti.
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