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Gourmet
Tarta de crepes
Realizzata con: Extra per la pasticceria - Cacao in polvere
UNA RECETA ORIGINAL DEL CHEF BAPTISTE BLANC Y DE LA École Gourmet Valrhona
4 passaggiReceta calculada para 1 tarta de crepes de 22 cm de diámetro (8 personas aprox.)
Preparar el día de antes:
- Compota de clementina
- Cremoso MANJARI 64%
Para hacer el mismo día:
- Masa de crepes esponjosos
- Crema inglesa
- Mezcla
Utensilios necesarios:
- Termómetro
Ricetta Step by Step
01
MASA DE CREPES ESPONJOSOS
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora en la nevera
- 350g Leche entera
- 22g Mantequilla
- 80g Yemas
- 40g Azúcar cristalizado
- 50g Harina T80
- 20g Cacao en polvo
- 170g Claras
- 30g Azúcar cristalizado
Reservar ¼ de la leche fría y llevar a ebullición el resto de la leche con la mantequilla. Mientras tanto, tamizar la harina y el cacao en polvo, añadir la leche fría y las yemas de huevo.
Añadir poco a poco la leche caliente a las yemas y los ingredientes secos (40g de azúcar, harina y cacao en polvo). Mezclar bien para obtener una masa lisa.
Poner todo en la cacerola y cocer a fuego lento hasta que espese la preparación y se obtenga una textura similar a la de una bechamel (unos 65°C).
Verter la nata en un bol.
Montar las claras a punto de nieve y la cantidad pequeña de azúcar para obtener una textura flexible. Incorporar delicadamente a la mezcla anterior.
Cocer en la sartén o en el horno.
Añadir poco a poco la leche caliente a las yemas y los ingredientes secos (40g de azúcar, harina y cacao en polvo). Mezclar bien para obtener una masa lisa.
Poner todo en la cacerola y cocer a fuego lento hasta que espese la preparación y se obtenga una textura similar a la de una bechamel (unos 65°C).
Verter la nata en un bol.
Montar las claras a punto de nieve y la cantidad pequeña de azúcar para obtener una textura flexible. Incorporar delicadamente a la mezcla anterior.
Cocer en la sartén o en el horno.
02
COMPOTA DE CLEMENTINA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas (idealmente una noche)
- 550g Clementinas
- 170g Azúcar cristalizado
Opcional:
zumo de clementina si las clementinas son amargas
Lavar delicadamente las clementinas bajo el agua.
Cortar dados de 1cm de lado y separar las pepitas si es necesario (la piel se conserva). Poner los trozos de clementina en una cacerola.
Cubrir con agua fría.
Añadir el azúcar. Llevar a ebullición tapado.
Cocer 15 minutos a fuego muy suave (dar un ligero hervor).
Retirar la tapa y seguir cociendo a fuego muy lento hasta que se evapore el agua (45 minutos de cocción aproximadamente).
Si las clementinas son amargas, añadir zumo de clementina (cubrir hasta la mitad) y cocer de nuevo hasta que evapore por completo.
Dejar enfriar. Batir muy fino.
Reservar en la nevera durante una noche idealmente o como mínimo 1 hora.
Cortar dados de 1cm de lado y separar las pepitas si es necesario (la piel se conserva). Poner los trozos de clementina en una cacerola.
Cubrir con agua fría.
Añadir el azúcar. Llevar a ebullición tapado.
Cocer 15 minutos a fuego muy suave (dar un ligero hervor).
Retirar la tapa y seguir cociendo a fuego muy lento hasta que se evapore el agua (45 minutos de cocción aproximadamente).
Si las clementinas son amargas, añadir zumo de clementina (cubrir hasta la mitad) y cocer de nuevo hasta que evapore por completo.
Dejar enfriar. Batir muy fino.
Reservar en la nevera durante una noche idealmente o como mínimo 1 hora.
03
CREMA INGLESA
Tiempo de preparación: 15 minutos
- 160g Leche entera
- 160g Nata líquida
- 65g Yemas
- 30g Azúcar cristalizado
Mezclar delicadamente las yemas y el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y la nata.
Verter la leche y la nata sobre las yemas y cocer a 85°C*.
Filtrar y dejar enfriar.
*La cocción lenta consiste en cocer a fuego lento la preparación en una cacerola removiendo constantemente con una espátula. La preparación va espesando progresivamente y cubriendo la espátula.
Llevar a ebullición la leche y la nata.
Verter la leche y la nata sobre las yemas y cocer a 85°C*.
Filtrar y dejar enfriar.
*La cocción lenta consiste en cocer a fuego lento la preparación en una cacerola removiendo constantemente con una espátula. La preparación va espesando progresivamente y cubriendo la espátula.
04
CREMOSO MANJARI 64%
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
- 420g Crema inglese
- 175g Cioccolato MANJARI 64%
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 2 ore o idealmente una notte.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 2 ore o idealmente una notte.
Montaggio e Finitura
En una crepera de 22cm de diámetro, ligeramente calentada y untada con aceite, extender 180g de masa de crepes y cocer a fuego lento. Voltear la crepe para cocer por el otro lado.
Repetir la operación con las otras crepes.
Para la crepe de encima, extender 180g de masa de crepe en la crepera y poner en el horno a 180°C
durante unos 10 minutos para que se dore. Una vez cocida, deslizarla sin voltearla para conservar la parte superior intacta.
Reservar en la nevera durante 1 hora.
Si es necesario, recortar ligeramente cada crepe con un cuchillo.
Reservar la crepe más bonita para la parte de encima de la tarta.
Sobre la primera crepe, extender 100g de compota de clementina.
Con una manga con boquilla de 8mm de diámetro, escudillar 100g de cremoso MANJARI 64% cristalizado, haciendo primero un anillo por el exterior de la crepe.
Añadir la siguiente crepe por encima y repetir la operación.
Añadir la última crepe de la tarta y decorar.
Reservar en la nevera durante 30 minutos hasta que cristalice.