Sfera Agrumi

Mescolare il praliné, il burro di cacao e la copertura, precedentemente sciolti. Temperare l’impasto come una copertura ad una temperatura di 24 ° C. Versare il tutto in una cornice messa sul foglio di chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte o fondente.

Cuocere a 185 ° C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Sfumare lo zucchero cotto con la polpa e il concentrato di mandarino. Ricuocere il tutto a 103 ° C, arrestare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 60/70 ° C prima di effettuare l’emulsione sul cioccolato bianco sciolto. A 35 ° C aggiungere il burro, mescolare per perfezionare l’emulsione.

Riscaldare la polpa a 60 ° C e mettere in infusione le scorze per 10 minuti. Filtrare. Cuocere a 185 ° C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Sfumare lo zucchero cotto con la polpa. Ricuocere il tutto a 103 ° C, arrestare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 60/70 ° C prima di emulsionare sul cioccolato bianco sciolto. A 35 ° C aggiungere il burro, mescolare e riempire le sfere cave Ivoire. C. Lasciate cristallizzare per 12h a 17 ° C e 60% d’igrometria. Attenzione la temperatura della ganache al momento della guarnizione delle sfere cave deve essere inferiore a 30°

Riscaldare il succo di limone giallo a 60 ° C e mettere in infusione le scorze di limone verde per 10 minuti. Filtrare e riaggiustare il peso iniziale di succo di limone. Mescolare il succo di limone poco per volta alla pasta di mandorla fredda con la foglia, e aggiungere, a fine miscela, il burro di cacao sciolto e il Keva caldo. Conservare questo composto in frigorifero per 2 ore per lasciare cristallizzare il burro di cacao. Alla foglia, montare la miscela.

Riempire le sfere cave Ivoire. Lasciare cristallizzare per 12h a 17 ° C e 60% d’igrometria. Attenzione la temperatura della ganache al momento del riempimento delle sfere cave deve essere inferiore a 30 ° C. Utilizzando una pistola termica, decristalizzare i bordi delle sfere cave poi sigillarle alla tasca e del cioccolato temperato. FINIZIONE : Colore d’arancio, giallo e verde dello zucchero semolato (colore degli agrumi), con del colorante idrosolubile in acqua e un po ‘ di soluzione di acido citrico. Aggiungere i glitter arancione, oro e verde. Alla spatola, fare un punto di cioccolato bianco temperato sulla parte superiore del corpo cavo (vedi foto) e mettere nello zucchero colorato scintillante. Riposizionarlo nell’alveolo originale in pellicola trasparente per fargli assumere la forma arrotondata allo zucchero incollato sulla parte superiore e per far apparire la parte inferiore del corpo cavo. Spruzzare la parte inferiore del corpo cavo con burro di cacao arancio, giallo e verde, temperato e lasciare cristallizzare prima di incollarlo sulla sfera.