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Gourmet
Tarte alle fragole
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta per 2 tarte da 6 persone
Ricetta Step by Step
01
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
- 135 g Burro
- 2,5 g Sale
- 102 g Zucchero a velo
- 35 g Farina di mandorle
- 55 g Uova intere
- 68 g Farina T55
- 195 g Farina T55
Realizzare un primo impasto con il burro a pomata, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 68g di farina. Non montare troppo la miscela. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la restante quantità di farina. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente con uno spessore di 2-3 mm. Cuocere in forno a 155°C su una teglia perforata.
02
SABLÉ PRESSATO IVOIRE VANIGLIA
- 300 g Pasta frolla alla mandorla
- 30 g Zucchero di canna
- 40 g Crêpes dentelle
- 130 g IVOIRE 35%
- 50 g Burro
- 1 Baccello di vaniglia
Usando un mattarello, stendere grossolanamente la pasta frolla e aggiungere lo zucchero di canna e le crêpes dentelles. Fondere il burro a 45-50°C separatamente dal cioccolato IVOIRE 35%. Grattare via i semi di vaniglia dai baccellli utilizzando il dorso di un coltello. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con una marisa. Versare immediatamente in un anello e “schiacciare” con un cucchiaio. Conservare in frigorifero.
03
GANACHE MONTATA IVOIRE FRAGOLA
- 120 g Panna intera liquida
- 80 g Panna intera liquida
- 20 g Sciroppo di glucosio
- 150 g IVOIRE 35%
- 250 g Purea di fragola
Scaldare 80 g di panna con il glucosio, quindi preparare una ganache con il cioccolato IVOIRE 35%, versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso. Aggiungere i 120 g di panna fredda alla ganache e la purea di fragole. Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore in frigorifero prima di montare, in modo da ottenere una consistenza fondente.
04
COMPOSTA FRUTTO DELLA PASSIONE
- 115 g Polpa di fragole
- 135 g Polpa di frutto della passione
- 25 g Sciroppo di glucosio
- 3 g Pectina NH
- 28 g Zucchero semolato
- 1 g Gelatina
Riscaldare la polpa di fragole e frutto della passione con il glucosio a 40°C.
Quindi aggiungere il composto di pectina e zucchero, far bollire e aggiungere per ultima la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Riportare a ebollizione per uno o due minuti. Versarne 5 mm in uno stampo in silicone del diametro della tarte. Conservare in frigorifero.
Quindi aggiungere il composto di pectina e zucchero, far bollire e aggiungere per ultima la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Riportare a ebollizione per uno o due minuti. Versarne 5 mm in uno stampo in silicone del diametro della tarte. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Posizionare la composta di fragole e frutto della passione sul fondo del sablé pressato. Aggiungere qualche fragola fresca tagliata a pezzetti. Distribuire la ganache IVOIRE 35% montata sulla composta con una bocchetta liscia di diametro 12. Mettere qualche fragola tagliata a rondelle sulla tarte per decorare e grattuggiare un po’ di frutto della passione.