Professionale

Modellaggio Comete

Realizzata con: Amande 60% - 2260

Una ricetta originale di Romain Grzelczyk

4 passaggi

Dose calcolata per 12 soggetti

Ricetta Step by Step

01

Miscela Da Spruzzare Azélia

400g BEURRE DE CACAO
600g AZELIA 35%

Portare a fusione il cioccolato ed il burro di cacao insieme. Filtrare. Consigli di utilizzo: Per rivestire degli stampi o per dare un aspetto brillante ai soggetti in cioccolato e pezzi artistici, temperare la miscela a 28°/29°C. Per ottenere un “effetto velluto”, utilizzare la miscela ad una temperatura di 40°/45°C e spruzzare sul prodotto congelato.
02

Pralinato Mandorla 60% Per Riempire Gli Stampi

250g EQUATORIALE LACTEE 35%
100g BEURRE DE CACAO
1000g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE

Portare a fusione il cioccolato ed il burro di cacao insieme ad una temperatura di 45°/50°C. Aggiungere il pralinato e portare nuovamente a 45°C. Lasciare cristallizzare fino a 25°/26°C prima di riempire gli stampi.
03

Mandorle Caramellate

250g Mandorle bianche bastoncino
130g Mandorle bianche intere
120g Zucchero semolato
35g Acqua

Tostare le mandorle a 150°C per circa 10 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 115°C. Versare le mandorle nello zucchero cotto e lavorare secondo il metodo della “sabbiatura”; cuocere fino a caramellare. Far raffreddare su una placca.
04

Tavolette Pralinato Madorle Caramellate

1350g Pralinato mandorla 60% per riempire gli stampi
500g Mandorle caramellate

Realizzare delle tavolette con il cioccolato Azélia temperato, usando gli appositi stampi. Capovolgere gli stampi e far colare prima di livellare. Far sgocciolare gli stampi tra due supporti. Dopo la cristallizazione, guarnire le tavolette con il pralinato temperato, e cospargere di mandorle caramellate. lasciar cristallizzare a 17°C.

Montaggio e Finitura

Modellaggio
Rivestire con un leggero velo di miscela da spruzzo Azelia l’interno degli stampi renna. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Modellare le renne con il cioccolato Azelia temperato.
Capovolgere gli stampi e far colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare tra due supporti.
Prima che la cristallizzazione sia del tutto avvenuta, rifinire e modellare una seconda volta con del pralinato temperato.
Lasciare cristallizzare, rifinire nuovamente.
Far riposare alcuni minuti in frigorifero e lasciare poi cristallizzare a 17°C.
Con del cioccolato fondente temperato, modellare le corna delle renne.
Lasciare cristallizzare a 17°C.
Unire le due metà dei soggetti sciogliendo i bordi su una piastra calda (58°/60°C) per ottenere una forte saldatura.
Incollare con del cioccolato le corna sulla testa della renna, e completare con delle mandorle caramellate.
Lasciar cristallizzare.
Montaggio
Rompere le tavolette e incollare i frammenti l’uno sull’altro per creare un supporto (vedi foto).
De-cristallizzare la base del modellaggio su una placca calda e incollare la renna sulla base.