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Professionale
Modellaggio Comete
Realizzata con: Pralinato Mandorle
Una ricetta originale di Romain Grzelczyk
4 passaggiDose calcolata per 12 soggetti
Ricetta Step by Step
Step01
Miscela Da Spruzzare Azélia
Portare a fusione il cioccolato ed il burro di cacao insieme. Filtrare.
Consigli di utilizzo:
Per rivestire degli stampi o per dare un aspetto brillante ai soggetti in cioccolato e pezzi artistici, temperare la miscela a 28°/29°C.
Per ottenere un “effetto velluto”, utilizzare la miscela ad una temperatura di 40°/45°C e spruzzare sul prodotto congelato.
Consigli di utilizzo:
Per rivestire degli stampi o per dare un aspetto brillante ai soggetti in cioccolato e pezzi artistici, temperare la miscela a 28°/29°C.
Per ottenere un “effetto velluto”, utilizzare la miscela ad una temperatura di 40°/45°C e spruzzare sul prodotto congelato.
Step02
Pralinato Mandorla 60% Per Riempire Gli Stampi
Portare a fusione il cioccolato ed il burro di cacao insieme ad una temperatura di 45°/50°C.
Aggiungere il pralinato e portare nuovamente a 45°C.
Lasciare cristallizzare fino a 25°/26°C prima di riempire gli stampi.
Aggiungere il pralinato e portare nuovamente a 45°C.
Lasciare cristallizzare fino a 25°/26°C prima di riempire gli stampi.
Step03
Mandorle Caramellate
250 g Mandorle bianche bastoncino Sosa
130 g Mandorle bianche intere Sosa
120 g Zucchero semolato
35 g Acqua
Tostare le mandorle a 150°C per circa 10 minuti.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 115°C.
Versare le mandorle nello zucchero cotto e lavorare secondo il metodo della “sabbiatura”; cuocere fino a caramellare.
Far raffreddare su una placca.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 115°C.
Versare le mandorle nello zucchero cotto e lavorare secondo il metodo della “sabbiatura”; cuocere fino a caramellare.
Far raffreddare su una placca.
Step04
Tavolette Pralinato Madorle Caramellate
1350 g Pralinato mandorla 60% per riempire gli stampi
500 g Mandorle caramellate
Realizzare delle tavolette con il cioccolato Azélia temperato, usando gli appositi stampi.
Capovolgere gli stampi e far colare prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due supporti. Dopo la cristallizazione, guarnire le tavolette con il pralinato temperato, e cospargere di mandorle caramellate.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Capovolgere gli stampi e far colare prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due supporti. Dopo la cristallizazione, guarnire le tavolette con il pralinato temperato, e cospargere di mandorle caramellate.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Montaggio e Finitura
Modellaggio
Rivestire con un leggero velo di miscela da spruzzo Azelia l’interno degli stampi renna. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Modellare le renne con il cioccolato Azelia temperato.
Capovolgere gli stampi e far colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare tra due supporti.
Prima che la cristallizzazione sia del tutto avvenuta, rifinire e modellare una seconda volta con del pralinato temperato.
Lasciare cristallizzare, rifinire nuovamente.
Far riposare alcuni minuti in frigorifero e lasciare poi cristallizzare a 17°C.
Con del cioccolato fondente temperato, modellare le corna delle renne.
Lasciare cristallizzare a 17°C.
Unire le due metà dei soggetti sciogliendo i bordi su una piastra calda (58°/60°C) per ottenere una forte saldatura.
Incollare con del cioccolato le corna sulla testa della renna, e completare con delle mandorle caramellate.
Lasciar cristallizzare.
Montaggio
Rompere le tavolette e incollare i frammenti l’uno sull’altro per creare un supporto (vedi foto).
De-cristallizzare la base del modellaggio su una placca calda e incollare la renna sulla base.
Il ritratto dello chef
