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1000 Foglie e una spezia
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta realizzata da Arthur Gavelle
7 passaggiCalcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
PAN DI ZENZERO DA AFFETTARE
10g Scorza di limone
10g Scorza di lime
10g Scorza di arancia
8g Anice
3g Spezie per pan di zenzero
2g Sale
300g Miele Millefiori
300g Acqua minerale
135g Zucchero semolato
8g Baccello di vaniglia Tahiti
300g Farina 00
20g Bicarbonato di sodio
1g Lievito chimico
190g Burro disidratato 84%
1 297 G PESO TOTALE
Portare a ebollizione l’anice, le spezie, il sale, le scorze degli agrumi, il miele Millefiori, l’acqua, lo zucchero e il baccello di vaniglia di Tahiti raschiato.
Rivestire di pellicola e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare l’infuso.
A 40°C, con una frusta, incorporarlo in 6 volte alla farina setacciata con il bicarbonato di sodio e il lievito chimico. Incorporare il burro fuso a 80°C.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 24 ore.
Pesare 550 g per stampo (MATFER Ref.345833) precedentemente rivestito con carta da forno.
Cuocere a 155°C per 50 minuti. Sformare il pan di zenzero e poi metterlo in congelatore.
Una volta congelato, tagliare delle fette di 3,5 mm di spessore con un’affettatrice nel senso della lunghezza del pan di zenzero. Tagliare anche delle fette di 7 mm di spessore.
Per 2 porzioni di dessert, contare 4 fette da 3,5 mm e 1 fetta da 7 mm.
Disporre le fette da 3,5 mm negli stampi in silicone (SILFORM Ref.004.030) quindi far asciugare per 15 minuti a 120°C e mettere da parte in forno.
Tagliare le fette di 7 mm in rettangoli di 2 cm per 16 cm quindi conservarli in frigorifero.
GELATO AL LATTE GUANAJA 70%
320g Latte intero UHT
20g Latte in polvere 1% MG
30g Zucchero semolato
30g Glucosio in polvere DE33
20g Zucchero invertito
5g Panna UHT 35%
2g Stabilizzante combinato
75 g GUANAJA 70%
502 G PESO TOTAL
Mescolare lo stabilizzante combinato e una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Nell’ordine, versare il latte intero in un pentolino.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere lo zucchero, il glucosio e lo zucchero invertito. A 40°C, incorporare la panna. A 45°C, incorporare il composto di stabilizzante combinato e zucchero. A 60°C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere gradualmente il resto del liquido. Mixare.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi versare in un recipiente PacoJet e congelare.
Lavorare nel Pacojet quindi, utilizzando una tasca con bocchetta liscia da 12 mm, disporre delle linee dritte su un tappetino in silicone raffreddato.
Conservare in congelatore poi ritagliare dei tubi di 13 cm di lunghezza.
COMPOSTA DI MANGO E ZENZERO COTTA PER “COMPOSTA DI MANGO E ZENZERO”
90g Zucchero semolato
9g Pectina NH
180g Frutto della passione in purea 100%
360g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
90g Glucosio DE35/40
20g Succo di zenzero fresco
240g Cubetti di mango fresco
989 G PESO TOTALE
Scaldare le puree di frutto della passione e mango, il glucosio e il succo di zenzero a 40°C.
Aggiungere il composto di pectina NH e zucchero.
Aggiungere i cubetti di mango fresco e far bollire per 2 minuti.
Conservare in frigorifero.
COMPOSTA DI MANGO E ZENZERO
240g Brunoise di mango
900g Composta di mango e zenzero cotta
5g Scorza di lime
1 145 G PESO TOTALE
Stendere la composta di mango e zenzero con una spatola, quindi aggiungere la brunoise di mango fresco e la scorza di lime.
Conservare in frigorifero.
SALSA MANGO-ZENZERO
20g Zucchero semolato
0,3g Gomma pura di xantano
300g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
60g Acqua minerale
15g Succo di limone
10g Succo di zenzero fresco
405,3 G PESO TOTALE
Scaldare la purea di mango, l’acqua, il succo di limone e il succo di zenzero a 40°C.
Incorporare il composto di zucchero e gomma di xantano.
Scaldare a 60°C poi mettere da parte in una salsiera in frigorifero.
RISO AL LATTE VANIGLIA GRUÉ PER “RISO AL LATTE CIOCCOLATO VANIGLIA”
300g Latte intero UHT
150g Panna UHT 35%
45g Zucchero semolato
10g Baccello di vaniglia di Tahiti
70 g Grué di cacao
120g Riso tondo di Camargue
695 G PESO TOTALE
Lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare l’infuso.
Lavare il riso tondo in acqua e poi cuocerlo in acqua bollente per 15 minuti. Scolare il riso tondo e finire di cuocerlo nel composto di latte e panna infuso fino a 650 g (per una ricetta con 120 g di riso tondo).
RISO AL LATTE CIOCCOLATO VANIGLIA
650g Riso al latte vaniglia grué
100 g GUANAJA 70%
150g Panna UHT 35%
900 G PESO TOTALE
A 30°C, incorporare la panna.
Montaggio e Finitura
SCAGLIE GUANAJA 70%
QB GUANAJA 70%
Temperare la copertura Guanaja 70%.
Disporre la copertura temperata tra due fogli decorativi di 30 × 40 cm.
Stendere sottilmente la copertura utilizzando un tubo in PVC, quindi avvolgere la decorazione attorno a un tubo di 3 cm di diametro.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno 2 ore.
Una volta cristallizzato, spezzettare delle scaglie di copertura Guanaja al 70% di circa 16×4cm.
MONTAGGIO:
Disporre la salsa di mango e zenzero con un cucchiaio al centro del piatto.
Adagiare la fetta di pan di zenzero morbido accanto alla salsa.
Attaccare una tegola di pan di zenzero usando un cornetto di cioccolato fuso sulla fetta di pan di zenzero morbido.
Con una tasca munita di bocchetta da 8mm, versare due strisce di riso al latte.
Adagiare la composta di mango e zenzero al centro del riso al latte.
Mettere una scaglia di Guanaja al 70%, quindi posizionare due strisce di riso al latte e della composta al centro.
Terminare il montaggio del dolce con una tegola di pan di zenzero quindi posizionare al centro il tubo di gelato al latte Guanaja 70%.
Decorare questo gelato con scaglie di Guanaja 70% e composta di mango e zenzero.
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