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Professionale
Ceramica di Vallauris
Realizzata con: Oqo 73%
Una ricetta di Gabriel Le Quang
5 passaggiRicetta calcolata per 30entremets individual
Ricetta Step by Step
01
CROCCANTE OQO
300g Gianduja nocciola e latte 35%
100g OQO 73%
45g Pasta di nocciole
90g Éclat d’or
120g Perle croccanti al cioccolato fondente
1g Fior di sale
656g Peso totale
Scciogliere il gianduja.
Tritare e calibrare la copertura OQO con il setaccio per ottenere delle piccole pepite di circa 4 mm.
Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola e lisciare il croccante in una mezza cornice di 40 x 30 cm.
Lasciar cristallizzare in frigorifero e ritagliare 30 inserti di 5,5 cm di diametro.
(Potete ridistribuire gli scarti per il turno successivo.)
Tritare e calibrare la copertura OQO con il setaccio per ottenere delle piccole pepite di circa 4 mm.
Amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola e lisciare il croccante in una mezza cornice di 40 x 30 cm.
Lasciar cristallizzare in frigorifero e ritagliare 30 inserti di 5,5 cm di diametro.
(Potete ridistribuire gli scarti per il turno successivo.)
02
BISCOTTO OQO AL BURRO NOCCIOLA
180g Burro nocciola
180g OQO 73%
180g Albumi
110g Zucchero di canna
45g Farina di mandorle
75g Farina
15g Fecola
785g Peso totale
Preparare il burro nocciola, lasciarlo raffreddare a circa 60°C, quindi versarlo sulla copertura OQO.
Montare gli albumi con un terzo dello zucchero di canna, quindi aggiungere i restanti due terzi.
Con la spatola, aggiungere agli albumi montati la farina di mandorle e poi il composto di farina e fecola.
Terminare con il composto di cioccolato e burro nocciola.
Stendere in una mezza cornice di 40 x 30 cm e cuocere per 8 minuti a 180°C per mantenere il cuore morbido.
Montare gli albumi con un terzo dello zucchero di canna, quindi aggiungere i restanti due terzi.
Con la spatola, aggiungere agli albumi montati la farina di mandorle e poi il composto di farina e fecola.
Terminare con il composto di cioccolato e burro nocciola.
Stendere in una mezza cornice di 40 x 30 cm e cuocere per 8 minuti a 180°C per mantenere il cuore morbido.
03
CARAMELLO MORBIDO ALLA VANIGLIA
95g Zucchero
105g Glucose
200g Panna
50g Latte
50g Glucose
1 pièce Baccello di vaniglia del Madagascar
70g Burro
2g Fior di sale
570g Peso totale
Caramellare lo zucchero con il glucosio a 185°C.
Far bollire la panna con il latte e la vaniglia.
Deglassare il caramello con la panna e riportare a ebollizione.
Filtrare e lasciar raffreddare a 40°C.
Mixare con il burro e il fior di sale, quindi versare sul biscotto al cioccolato in una cornice di 40 x 30 cm.
Congelare.
Far bollire la panna con il latte e la vaniglia.
Deglassare il caramello con la panna e riportare a ebollizione.
Filtrare e lasciar raffreddare a 40°C.
Mixare con il burro e il fior di sale, quindi versare sul biscotto al cioccolato in una cornice di 40 x 30 cm.
Congelare.
04
MOUSSE VANILLE
60g Panna liquida
1 pièce Baccello di vaniglia del Madagascar
16g Massa gelatina
95g OPALYS 33%
55g Tuorli
55g Acqua
7g Glucosio
20g Latte in polvere
220g Panna liquida (per la panna montata)
528g Peso totale
Scaldare la panna e mettere in infusione la vaniglia incisa e raschiata.
Portare a ebollizione, aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare sulla copertura OPALYS 33% tritata. Mixare.
Scaldare i tuorli, l’acqua, il glucosio e il latte in polvere, mescolando continuamente con una frusta, a 65°C.
Montare nello sbattitore fino al completo raffreddamento.
A 30°C, incorporare delicatamente alla ganache la pâte à bombe e poi la panna montata.
Versare in una cornice di 40 x 30 cm sul caramello morbido.
Portare a ebollizione, aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare sulla copertura OPALYS 33% tritata. Mixare.
Scaldare i tuorli, l’acqua, il glucosio e il latte in polvere, mescolando continuamente con una frusta, a 65°C.
Montare nello sbattitore fino al completo raffreddamento.
A 30°C, incorporare delicatamente alla ganache la pâte à bombe e poi la panna montata.
Versare in una cornice di 40 x 30 cm sul caramello morbido.
05
MOUSSE AL CIOCCOLATO ILLANKA
140 g Panna
140g Latte
140g Tuorli
75g Zucchero invertito
100g Massa di cacao MANJARI
235g ILLANKA 63%
670g Panna montata
1500g Peso totale
50g Peso per entremet
Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero invertito a 82°C.
Travasare per fermare la cottura e realizzare un’emulsione sulla copertura ILLANKA e sulla massa di cacao fusa.
A 40°C, aggiungere la panna montata e modellare immediatamente.
Travasare per fermare la cottura e realizzare un’emulsione sulla copertura ILLANKA e sulla massa di cacao fusa.
A 40°C, aggiungere la panna montata e modellare immediatamente.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
Sformare il montaggio composto da biscotto, caramello e mousse alla vaniglia.
Ritagliare 30 inserti di 5,5 cm di diametro, riducendo al minimo gli sprechi.
Modellare la mousse ILLANKA in degli stampi di silicone, quindi collocare l’inserto.
Se necessario, aggiungere un tocco di mousse al cioccolato e terminare il montaggio con il croccante.
Congelare.
PRESENTAZIONE :
QB Burro di cacao
QB ILLANKA 63%
PERE
Succo di limone
Vaniglia in polvere
Spruzzare i dessert con un composto effetto velluto nero realizzato con il 50% di burro di cacao e il 50% di ILLANKA 63%.
Tagliare a brunoise le pere, aggiungere una punta di succo di limone fresco e un po’ di vaniglia in polvere.
Ricoprire la brunoise con del nappage Absolu Cristal e guarnire il centro del dessert.
Terminare con dei petali di pentas.