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Professionale
Succès Autrement !!!
Realizzata con: Nyangbo 68%
Ricetta realizzata per 4 entremets di 14 cm di diametro
5 passaggiRicetta Step by Step
01
Biscotto Meringa E Mandorle
110g mandorle in polvere
90g zucchero a velo
185g zucchero semolato
80g acqua
145g albumi d’uovo
Preparare una meringa italiana : cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 125°C e versarli sugli albumi leggermente montati. Setacciare le farine ed incorporarle a pioggia alla meringa fredda. Dressare il biscotto con un diametro di 12 cm con la tasca munita di una bocchetta n°15. Iniziare la cottura a 160°C con valvola chiusa per qualche minuto per far « soffiare» la meringa prima di abbassare la temperatura a 100/110°C per terminare la cottura con valvola aperta oppure mettere nella stufa sufficientemente calda per una notte.
02
Ganache Cremosa Nyangbo
130g panna liquida 35%
12g glucosio
12g zucchero invertito
95g panna liquida 35%
200g NYANGBO 68%
Portare ad ebollizione i 130 g di panna liquida, lo zucchero invertito ed il glucosio. Versare lentamente una piccola parte sulla copertura e mescolare al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Versare poco per volta tutto il liquido quindi mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere poi i 95 g di panna liquida fredda. Per garantire una texture perfetta, colare la ganache nei cerchi e conservarla nel frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di congelarla. 100 g/cerchio da 12 cm
03
Ganache Montata Jivara E Pralinato Fruttato Croccante
130g panna liquida 35%
12g Glucosio
12g zucchero invertito
85g JIVARA LACTEE 40%
95g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
25g BEURRE DE CACAO
360g panna liquida 35%
Portare ad ebollizione i 130 g di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura precedentemente sciolta con il burro di cacao e mescolata al pralinato croccante. Incorporare la panna al centro per creare un centro elastico e brillante, questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Mixare per perfezionare quest’emulsione. Aggiungere i 360 g di panna liquida fredda nella ganache. Conservare al fresco per almeno 2 o 3 ore.
04
Mandorle Caramellate
500g mandorle intere mondate
150g zucchero semolato
50g acqua
10g Burro secco 84%
Cuocere la miscela zucchero e acqua a 114°C in una calderone bacinella di rame. Versare la frutta secca precedentemente passata al forno a 160°C. Sabler il tutto e setacciare per togliere l’eccedenza di zucchero. Per finire, caramellare le mandorle fino ad un colorazione al cuore della frutta secca, incorporare il burro e raffreddare rapidamente sul marmo mescolando ogni tanto.
05
Fini Sfoglie Di Cioccolato Ivoire
IVOIRE 35%
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Temperare la copertura Ivoire quindi stenderla finemente con un matterello tra due fogli di plastica. Lasciar parzialmente cristallizzare quindi ritagliare direttamente su foglio di plastica dei dischi di 14 cm di diametro (due per entremet) utilizzando un cerchio. Dividere questi dischi in 6 porzioni uguali. Lasciare completamente cristallizzare. Staccare un foglio di plastica. Su quattro dischi, disegnare su ciascuna porzione degli arabeschi con la tasca guarnita di copertura ottenendo cosi’ un decoro di stile barocco. Lasciar cristallizzare con un pennello fine evidenziare questo rilievo colorando i tratti con della polvere oro.
Montaggio e Finitura
Montare la crema Jivara e pralinato per ottenere una texture utilizzabile alla tasca. Sui fondi di biscotto alla meringa, sistemare al centro il disco di ganache cremosa NYANGBO 68% e con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta di 15 mm di diametro, dressare regolarmente delle gocce di panna montata, sul contorno del biscotto. Aggiungere sul disco di ganache NYANGBO 68% un fine strato di panna per ottenere una superficie perfettamente piana. Incollare un disco ritagliato in 6 porzioni di fine strato di cioccolato, quindi dressare un secondo strato di gocce di panna montata sul contorno. Al centro, mettere un pò di crema, cospargere di mandorle caramellate sminuzzate e ricoprire di panna montata per ottenere una superficie piana. Incollare il disco di fine sfoglia di cioccolato decorato e dressare un rosone al centro per incollare ciascuna porzione.Attenzione : Abbiate cura di incollare e sovrapporre ciascuna porzione di fine sfoglia di cioccolato per facilitare il taglio di questo entremet.Astuzia del Pasticciere : Per proteggere il biscotto meringa dall’umidità della crema, potete sistemare un disco di fini sfoglie di cioccolato direttamente sul biscotto ed in seguito procedere allo stesso montaggio.