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Professionale
Fingerfil
Ricetta calcolata per 66 fingers
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Shortbread
345g Farina T55
115g Zucchero di canna
5g Lievito chimico
60g Fecola
250g Burro salato
Setacciate insieme le farine. Aggiungere il burro freddo a dadini e mescolare alla planetaria con la foglia. Si formeranno delle palline che si trasformeranno in una pasta più omogenea. A questo punto è necessario interrompere l’impasto. Stendere immediatamente. Tenere l’impasto in frigorifero o nel congelatore fino al momento di cucinare. Cuocere in forno a 150 ° C con valvola aperta fino ad un tono di colore biondo caldo.
02
Biscotto Morbido Alle Mandorle
295g Farina di mandorle
240g Zucchero semolato
435g Uova intere
120g Burro secco 84%
95g Albumi d’uovo
60g Zucchero semolato
Mescolare nel robot la farina di mandorle, lo zucchero e le uova, poi una volta leggermente montato, incorporare il burro sciolto. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero bianco. Mescolare delicatamente le due miscele. Stendere nella cornice e cuocere a 180 ° C per 15-20 minuti
03
Cremoso Caramello Biskélia
200g Panna liquida 35%
15g Glucosio
100g Zucchero semolato
35g Burro disidratato 84%
130g BISKELIA 34%
Riscaldare la panna e glucosio. Nel frattempo preparare un caramello a secco con lo zucchero. A colorazione, aggiungere il burro e decuocere con la miscela calda (panna e glucosio). Mescolare un po’ di questa miscela di cioccolato per ottenere un nucleo emulsione. Mantenere questa emulsione aggiungendo lentamente il liquido rimanente. Mixare per perfezionare l’emulsione. Lasciare idealmente cristallizzare in frigo per una notte.
04
Mousse Leggera Biskélia
500g Latte intero
20g Gelatina
930g BISKELIA 34%
1000g Panna liquida 35%
Far bollire il latte e aggiungere la gelatina reidratata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolare con una frusta fino a che la texture non risulti liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione iniziata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa consistenza. Mixare per perfezionare l’emulsione. Quando il composto è a 30/35 ° C, aggiungere la panna montata. Versare immediatamente. Congelare.
05
Glassa Absolu Da Spruzzare
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g Acqua
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua. Spruzzare subito con una pistola a circa 80-90°C.
06
Glassa Croccante Biskélia
700g BISKELIA 34%
70g Olio di vinacciolo
80g Shortbread
Sciogliere il cioccolato e l’olio a 35°C e aggiungere lo shortbread cotto a pezzetti. Utilizzare subito.
Montaggio e Finitura
Realizzare lo shortbread e stenderlo su una teglia di 60x40 cm. Cuocere in forno a 150 ° C per circa 15 minuti. Conservare gli avanzi di shortbread per la glassatura croccante. Realizzare il biscotto e colarne direttamente 1200 g sullo shortbread in cornice 60x40 cm. Cuocere in forno a 180 ° C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare senza togliere dalla cornice e surgelare. Preparare la mousse e versarne immediatamente 2400 g sul biscotto. Congelare. Togliere dallo stampo, poi con una tasca senza bocchetta dressare dei fili di cremoso al caramello (circa 400g) nella larghezza di una cornice in maniera irregolare. Mettere la cornice nel surgelatore. Spruzzare con la glassa Absolu. Tagliare tre strisce di 12 cm sulla lunghezza della cornice. Ritagliare in seguito dei dolcetti di 2,5 cm di larghezza. Utilizzando un piccolo coltello, immergere parzialmente i dolcetti nella glassa croccante. Suggerimento: È possibile ritagliare i dolci nelle strisce e poi glassare i lati con una tasca. Per il decoro al cioccolato, temperare della copertura Biskélia. Utilizzando una tasca senza bocchetta realizzare delle linee ondulate su un foglio di transfer. Rimuovere il decoro sul bordo dei fingers.