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Professionale
Dessert Al Piatto Zinzli
Realizzata con: Blond® Orelys® 35%
Una ricetta originale di Christophe Domange
7 passaggiRicetta Step by Step
01
Ganache Montata Blond Orelys
300g Panna da montare 35%
30g Zucchero invertito
30g Glucosio
435g ORELYS 35%
800g Panna da montare 35%
Scaldare la piccola quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, preferibilmente per tutta la notte. Far montare.
02
Base Di Crema Inglese
290g Panna da montare 35%
290g Latte intero
115g Tuorli d’uovo
60g Zucchero semolato
Far bollire la panna e il latte e versare il tutto sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (ma senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.
03
Cremoso Blond Orelys
700g Base di crema inglese
5g Gelatina in polvere 200 Bloom
405g ORELYS 35%
Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere la gelatina già reidratata. Emulsionare il preparato con un leccapentole, versandolo progressivamente sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
04
Composta Di Banane E Frutti Della Passione
65g Polpa di frutto della passione
40g Zucchero di canna
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Succo di limone
630g Banane
5g Gelatina in polvere 200 Bloom
Sbucciare le banane e tagliarle a fettine oblique. Mescolare la polpa dei frutti della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone, in modo da realizzare una marinata. Integrare le banane e lasciarle marinare per 30-40 minuti. Versare il tutto in una teglia e cuocere a 200°C per 12-15 minuti. Mescolare nel mixer e aggiungere la gelatina già reidratata. Conservare in frigorifero.
05
Streuzel Alle Mandorle Éclat D’Or Muscovado
140g Burro secco 84%
140g Farina T45
140g Mandorle in polvere
140g Zucchero Muscovado
4g Scorze di limone verde
50g ECLAT D'OR
Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero muscovado, la farina, le mandorle in polvere e le scorze di limone verde. Aggiungere l’ÉCLAT D’OR e mescolare brevemente, assicurandosi di non sbriciolare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura. Cuocere a 150°C a valvola aperta, fino all’ottenimento di un colore ambrato.
06
Frollino Pressato Blond Orelys Alle Mandorle
615g Streuzel alle mandorle Éclat d’or Muscovado
140g ORELYS 35%
45g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
Quando lo streuzel sarà cotto e raffreddato, pesarlo e sbriciolarlo leggermente. Mescolarlo con il cioccolato fuso e il pralinato. Realizzare delle pepite. Conservare in frigorifero.
07
Gelatina Di Rum E Frutto Della Passione
35g Succo di frutti della passione
25g Zucchero Muscovado
2g Scorze di limone verde
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Rum Don Papa
Scaldare il succo di frutti della passione insieme allo zucchero muscovado e alle scorze. Mescolare nel mixer la copertura Absolu Cristal, il succo di frutti della passione e il rum. Conservare in frigorifero per la presentazione.
Montaggio e Finitura
PREPARAZIONE: Realizzare la ganache montata, il cremoso, la composta, il frollino e la gelatina. Conservare.PRESENTAZIONE: Deporre al centro del piatto 15 g circa di composta di banane e frutti della passione e stenderla con un cucchiaio.
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 14 mm, collocare 3 palline di ganache montata (30 g circa) Prendere un cucchiaino, immergerlo in acqua calda, scavare nelle palline di ganache e farcire poi ogni incavo con la gelatina.
Inserire il cremoso in una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 10 mm e collocarne alcune gocce sul piatto (20 g circa).
Collocare le pepite di frollino pressato (15 g circa).
Concludere con piccole gocce di gelatina e un logo al cioccolato.