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Dessert Al Piatto Zinzli
Realizzata con: Blond® Orelys® 35%
Una ricetta originale di Christophe Domange
7 passaggiRicetta Step by Step
Ganache Montata Blond Orelys
300g Panna da montare 35%
30g Zucchero invertito
30g Glucosio
435g ORELYS 35%
800g Panna da montare 35%
Base Di Crema Inglese
290g Panna da montare 35%
290g Latte intero
115g Tuorli d’uovo
60g Zucchero semolato
Cremoso Blond Orelys
700g Base di crema inglese
5g Gelatina in polvere 200 Bloom
405g ORELYS 35%
Composta Di Banane E Frutti Della Passione
65g Polpa di frutto della passione
40g Zucchero di canna
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Succo di limone
630g Banane
5g Gelatina in polvere 200 Bloom
Streuzel Alle Mandorle Éclat D’Or Muscovado
140g Burro secco 84%
140g Farina T45
140g Mandorle in polvere
140g Zucchero Muscovado
4g Scorze di limone verde
50g ECLAT D'OR
Frollino Pressato Blond Orelys Alle Mandorle
615g Streuzel alle mandorle Éclat d’or Muscovado
140g ORELYS 35%
45g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
Gelatina Di Rum E Frutto Della Passione
35g Succo di frutti della passione
25g Zucchero Muscovado
2g Scorze di limone verde
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Rum Don Papa
Montaggio e Finitura
PREPARAZIONE: Realizzare la ganache montata, il cremoso, la composta, il frollino e la gelatina. Conservare.PRESENTAZIONE: Deporre al centro del piatto 15 g circa di composta di banane e frutti della passione e stenderla con un cucchiaio.
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 14 mm, collocare 3 palline di ganache montata (30 g circa) Prendere un cucchiaino, immergerlo in acqua calda, scavare nelle palline di ganache e farcire poi ogni incavo con la gelatina.
Inserire il cremoso in una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 10 mm e collocarne alcune gocce sul piatto (20 g circa).
Collocare le pepite di frollino pressato (15 g circa).
Concludere con piccole gocce di gelatina e un logo al cioccolato.