Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Gourmet
Merienda de Halloween
Realizada con Dulcey 35% Chocolate blond para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DEL CHEF BAPTISTE BLANC Y DE LA École Gourmet Valrhona
3 pasosPreparar el día de antes:
- Cremoso de caramelo y DULCEY 35%
Para hacer el mismo día:
- Masa para pumpkin cake
- Glaseado DULCEY 35%
Utensilios necesarios:
- Moldes «brioche à tête»
- Batidora
Receta Paso a Paso
01
MASA PARA PUMPKIN CAKE
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
- 150g Mantequilla
- 170g Huevos
- 150g Azúcar cristalizado
- 2g Canela en polvo
- 2g Mezcla de 5 especias
- 2g Sal
- 270g Harina T80
- 6g Polvos de hornear
- 425g Calabaza
- 180g Queso fresco batido
Derretir la mantequilla.
Triturar la calabaza cruda con una batidora de vaso o rallar con un rallador de queso.
Mezclar la harina, la levadura en polvo, las especias y la sal.
Montar los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener una mezcla espumosa.
Mezclar la calabaza y el queso fresco batido y después añadir a la mezcla.
Añadir los ingredientes secos tamizados juntos y después la mantequilla fundida templada.
Dejar de mezclar cuando la masa sea homogénea.
Untar los moldes de «brioche à tête» con mantequilla y harina.
Rellenar los moldes con 65g de masa de pumpkin cake.
Hornear durante 30 minutos a unos 150°C.
Triturar la calabaza cruda con una batidora de vaso o rallar con un rallador de queso.
Mezclar la harina, la levadura en polvo, las especias y la sal.
Montar los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener una mezcla espumosa.
Mezclar la calabaza y el queso fresco batido y después añadir a la mezcla.
Añadir los ingredientes secos tamizados juntos y después la mantequilla fundida templada.
Dejar de mezclar cuando la masa sea homogénea.
Untar los moldes de «brioche à tête» con mantequilla y harina.
Rellenar los moldes con 65g de masa de pumpkin cake.
Hornear durante 30 minutos a unos 150°C.
02
CREMOSO DE CARAMELO Y DULCEY 35%
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 4 horas
- 130g Azúcar
- 40g Mantequilla
- 245g Nata líquida
- 20g Azúcar
- 2g Mezcla de 4 especias
- 170g Chocolate DULCEY 35 %
Hacer un caramelo en seco* con el azúcar.
Cuando coja color, añadir la mantequilla líquida y descocer con la mezcla caliente (nata y azúcar).
Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate DULCEY 35%fundido para crear un núcleo de emulsión.
Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera durante dos horas antes de escudillar el cremoso de caramelo y chocolate DULCEY 35%.
*La explicación del caramelo en seco se encuentra en «Consejos del chef» al final de la receta.
Cuando coja color, añadir la mantequilla líquida y descocer con la mezcla caliente (nata y azúcar).
Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate DULCEY 35%fundido para crear un núcleo de emulsión.
Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera durante dos horas antes de escudillar el cremoso de caramelo y chocolate DULCEY 35%.
*La explicación del caramelo en seco se encuentra en «Consejos del chef» al final de la receta.
03
GLASEADO DULCEY 35%
Preparation time: 5 minutes
- 730g Chocolate DULCEY 35 %
- 70g Aceite neutro
Derretir el chocolate DULCEY 35% a 40°C.
Añadir el aceite y mezclar bien
Añadir el aceite y mezclar bien
Preparación y Montaje
Preparar el cremoso caramelo DULCEY 35%. Enfriar y dejar cristalizar durante al menos 4 horas en la
nevera. Si el cremoso es un poco elástico, mezclarlo con una espátula hasta que tome cuerpo.
Con una manga con boquilla de 12mm de diámetro, escudillar el cremoso caramelo DULCEY 35% en
forma de sombrero sobre el reverso de los cakes. Reservar todo durante 1 hora en la nevera o 15 minutos en el congelador.
Realizar el glaseado y sumergir los cakes por completo. Escurrir bien y dejar cristalizar durante 15 minutos.
Degustar.