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Pretoria - Versión bistronómica
Realizada con Opalys 33%
Una receta original de Arthur Gavelle
9 pasosCalculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
MEZCLA DE BASE ROOIBOS PRETORIA
280g Agua
15g Té rooibos Pretoria
8,5g Fécula de patata
303,5g Peso total
Mezclar en frío un poco de té con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto del té a unos 85/90°C.
Verter un poco del té caliente sobre la mezcla de té y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS 33 % ROOIBOS
290g Mezcla de base rooibos Pretoria
3,5g Gelatina en polvo 220 Bloom
17,5g Agua de hidratación
215g OPALYS 33%
175g Nata UHT 35%
701g Peso total
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
CREMA INGLESA CON HUEVO
535 g
CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53 %
797 g
SIROPE TÉ ROOIBOS PRETORIA
3740g Agua
75g Té rooibos Pretoria
750g Azúcar
4565g Peso total
Añadir el té, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
Colar y añadir el azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo.
PERAS POCHADAS CON TÉ ROOIBOS PRETORIA
1710g Peras frescas
3925g Sirope té rooibos Pretoria
5635g Peso total
Calentar el sirope de té rooibos Pretoria y colocar encima las peras.
Pocharlas a fuego lento durante unos 30 minutos dependiendo de la madurez de las peras.
Dejar enfriar las peras en el sirope y reservar a 4°C.
COMPOTA DE PERA Y TÉ ROOIBOS
80g Azúcar
5g Pectina NH
275g Puré de pera Williams verde
245g Peras pochadas con té rooibos Pretoria
605g Peso total
Calentar el puré de pera a 40°C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Llevar ligeramente a ebullición y reservar en la nevera.
Escurrir, cortar las peras pochadas en daditos y añadirlas a la compota fría.
BIZCOCHO DE ALMENDRA
285g Huevos enteros
120g Yemas
235g Harina de almendras
20g Azúcar invertido
20g Fécula de patata
235g Azúcar
90g Pasta pura de almendras crudas
1005g Peso total
La mezcla va a blanquear y a coger volumen.
Añadir la pasta pura de almendras crudas.
Extender regularmente en un marco de 40×60cm sobre un tapete de silicona y una placa perforada.
GEL ABSOLU ROOIBOS PRETORIA
260g Absolu Cristal glaseado neutro
40g Sirope té rooibos Pretoria
300g Peso total
Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
CS HUKAMBI 53%
CS Té rooibos Pretoria
Montaje:
Preparar la ganache montada de té rooibos y el cremoso Hukambi 53% y dejar cristalizar en el frigorífico.
Preparar las peras pochadas y la compota de pera.
Reservar en la nevera.
Hacer el bizcocho de almendra y hornear durante 10/15 minutos a 180°C.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Congelar.
Cortar dados de 2 × 2 cm y congelar.
Cortar medias peras pochadas en 3, después cubrirlas con el gel Absolu rooibos Pretoria caliente.
Presentación:
Dar volumen a la ganache montada y, con una cuchara sopera, extender sobre la mitad de un plato hondo.
Con una manga con boquilla lisa de 9 mm, realizar gotas de cremoso.
Disponer compota de peras, así como los tres trozos de pera pochadas y bañadas.
Añadir unos dados de bizcocho de almendra.
Terminar el postre tamizando té rooibos Pretoria y rallando cobertura Hukambi 53 % con ayuda de un rallador