Cercle V

Pretoria - Versión bistronómica

Realizada con Opalys 33%

Una receta original de Arthur Gavelle

9 pasos

Calculada para 24 postres

Receta Paso a Paso

MEZCLA DE BASE ROOIBOS PRETORIA

280g Agua
15g Té rooibos Pretoria
8,5g Fécula de patata
303,5g Peso total

Calentar el agua a 95°C, añadir el té rooibos Pretoria, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Filtrar y dejar enfriar.
Mezclar en frío un poco de té con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto del té a unos 85/90°C.
Verter un poco del té caliente sobre la mezcla de té y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.

GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS 33 % ROOIBOS

290g Mezcla de base rooibos Pretoria
3,5g Gelatina en polvo 220 Bloom
17,5g Agua de hidratación
215g OPALYS 33%
175g Nata UHT 35%
701g Peso total

Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

CREMA INGLESA CON HUEVO

535 g

DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM

CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53 %

797 g

DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.CO

SIROPE TÉ ROOIBOS PRETORIA

3740g Agua
75g Té rooibos Pretoria
750g Azúcar
4565g Peso total

Hervir el agua.
Añadir el té, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
Colar y añadir el azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo.

PERAS POCHADAS CON TÉ ROOIBOS PRETORIA

1710g Peras frescas
3925g Sirope té rooibos Pretoria
5635g Peso total

Lavar y pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Calentar el sirope de té rooibos Pretoria y colocar encima las peras.
Pocharlas a fuego lento durante unos 30 minutos dependiendo de la madurez de las peras.
Dejar enfriar las peras en el sirope y reservar a 4°C.

COMPOTA DE PERA Y TÉ ROOIBOS

80g Azúcar
5g Pectina NH
275g Puré de pera Williams verde
245g Peras pochadas con té rooibos Pretoria
605g Peso total

Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Calentar el puré de pera a 40°C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Llevar ligeramente a ebullición y reservar en la nevera.
Escurrir, cortar las peras pochadas en daditos y añadirlas a la compota fría.

BIZCOCHO DE ALMENDRA

285g Huevos enteros
120g Yemas
235g Harina de almendras
20g Azúcar invertido
20g Fécula de patata
235g Azúcar
90g Pasta pura de almendras crudas
1005g Peso total

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con las varillas.
La mezcla va a blanquear y a coger volumen.
Añadir la pasta pura de almendras crudas.
Extender regularmente en un marco de 40×60cm sobre un tapete de silicona y una placa perforada.

GEL ABSOLU ROOIBOS PRETORIA

260g Absolu Cristal glaseado neutro
40g Sirope té rooibos Pretoria
300g Peso total

Batir en frío el glaseado neutro Absolu Cristal y el sirope de té rooibos Pretoria.
Reservar en la nevera.

Preparación y Montaje

CS HUKAMBI 53%
CS Té rooibos Pretoria

Montaje:
Preparar la ganache montada de té rooibos y el cremoso Hukambi 53% y dejar cristalizar en el frigorífico.
Preparar las peras pochadas y la compota de pera.
Reservar en la nevera.
Hacer el bizcocho de almendra y hornear durante 10/15 minutos a 180°C.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Congelar.
Cortar dados de 2 × 2 cm y congelar.
Cortar medias peras pochadas en 3, después cubrirlas con el gel Absolu rooibos Pretoria caliente.

Presentación:
Dar volumen a la ganache montada y, con una cuchara sopera, extender sobre la mitad de un plato hondo.
Con una manga con boquilla lisa de 9 mm, realizar gotas de cremoso.
Disponer compota de peras, así como los tres trozos de pera pochadas y bañadas.
Añadir unos dados de bizcocho de almendra.
Terminar el postre tamizando té rooibos Pretoria y rallando cobertura Hukambi 53 % con ayuda de un rallador