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Gourmet
Tartaletas de chocolate Guanaja y caramelo
Realizada con Guanaja 70% chocolate negro para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
3 pasosReceta calculada para unas 8 tartaletas individuales.
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE CACAO MASA SABLÉ DE CACAO
170 g Mantequilla
2 g Sal fina
90 g Azúcar glas
30 g Harina de almendras
50 g Huevo
210 g Harina T55 o T80
25 g CACAO EN POLVO
Mezclar la harina de almendras, el azúcar glas, el CACAO EN POLVO, la sal y la harina. Tamizar y añadir la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo a la mezcla. Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea. Reservar entre 1 y 2 horas en la nevera.
Extender la masa a 3 mm de grosor y colocar en moldes de tartaletas de 7,5 cm de diámetro. Hornear a 150°C en horno ventilado durante 20 minutos.
Extender la masa a 3 mm de grosor y colocar en moldes de tartaletas de 7,5 cm de diámetro. Hornear a 150°C en horno ventilado durante 20 minutos.
Paso02
CARAMELO DE FRUTOS SECOS Y CHOCOLATE GUANAJA 70 %
140 g Nata líquida entera
70 g Azúcar
30 g Mantequilla
45 g GUANAJA 70 %
70 g Cacahuetes salados
70 g Avellanas
Preparar un caramelo en seco con el azúcar. Descocer con la mantequilla salada y verter progresivamente la nata caliente. Comprobar que todo el azúcar se ha disuelto y volver a dar un hervor. Dejar enfriar un poco y verter en tres veces sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido. Batir con una batidora de brazo hasta obtener una textura perfectamente lisa.
Añadir los frutos secos picados en trozos grandes.
Añadir los frutos secos picados en trozos grandes.
Paso03
GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE GUANAJA 70 %
90 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia
75 g GUANAJA 70 %
165 g Nata líquida entera
Calentar los 90 g de nata con la miel. Verter la nata caliente en tres veces sobre el chocolate GUANAJA 70 % fundido mezclando con fuerza con una lengua pastelera. Batir con una batidora de brazo. Añadir los 165 g de nata fría a la ganache. Dejar cristalizar durante al menos 3 horas, idealmente una noche, en la nevera.
Preparación y Montaje
Reservar las bases de las tartaletas horneadas. Rellenar las bases de las tartaletas con 50 g de caramelo de frutos secos y chocolate GUANAJA 70 % inmediatamente después de prepararlo. Reservar durante al menos 1 hora en la nevera. Tras 3 horas de reposo en la nevera, montar la ganache de chocolate GUANAJA 70 % con unas varillas hasta obtener una textura de nata montada muy ligera. Con una manga pastelera, rellenar de ganache cada tartaleta. Degustar!