Profesional

Abeto ÁNGEL

Realizada con Caramélia 36%

3 pasos

Receta Paso a Paso

01

Realización De Las Bases, De Los Conos

CARAMELIA 36%
MOULE GRAND CONE SAPIN

Para realizar el cono, atemperar cobertura de leche. Con ayuda de un cazo, moldear el interior del cono. Voltear el cono, dejar escurrir y alisar. Dejar cristalizar a 17°C y desmoldar. Para realizar las bases, atemperar cobertura de leche. Extenderla sobre hoja guitarra a un espesor de 4 mm. Antes de que la cobertura se espese, colocar los conos desmoldados y antes de la completa cristalización, cortar el perímetro en la base de los conos. Dejar cristalizar. ODespués de haber extendido la cobertura a 4 mm en un marco de ganache, cortar cuadrados que correspondan a la base de las cajas de envasado, después voltear las placas de cobertura y ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa para evitar el centrado de los cuadrados de cobertura. Dejar cristalizar a 17°C, después pegar los conos sobre estas bases.
02

Mezcla Lacteada Para Pistola

600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO

Fundir el conjunto de los ingredientes. Atemperar la mezcla a 30 / 31°C.
03

Mendiants Leche

CARAMELIA 36%
dados de albaricoques tiernos
pistacho en polvo
dados de higos tiernos
pistacho tostado
polvo de coco
ráfagas de grageas calibrados
pasa seca
arándanos rojos
confitados cortados en cubitos

Atemperar la cobertura de leche. Colar en marco de 2 mm. Cuando la cobertura comience a cristalizar, cortar triángulos de 3 x 8 cm. Dejar cristalizar dando la vuelta a la placa de cobertura y ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa para evitar el centrado de los triángulos y reservar a 17°C. Bañar con cobertura de leche y al sacarlos de la bañadora, espolvorear la superficie de los triángulos con todas las clases de los frutos secos y tiernos escogidos. Dejar cristalizar a 17°C.

Preparación y Montaje

Desmoldar todas las piezas realizadas para los abetos. Pulverizar el conjunto cono + base con ayuda de la mezcla lacteada atemperada para pistola y dejar cristalizar a 17°C. Con ayuda de un pincel pasar una fina capa de polvo brillante plata sobre el abeto y pegar de manera armoniosa los triángulos de mendiants sobre los conos (fundiendo ligeramente el canto de los triángulos). Truco: Este tipo de abetos puede realizarse con todo tipo de cobertura (negra, leche, blanca) y escogiendo en armonía los colores de frutos secos y tiernos.