Abeto ÁNGEL

Para realizar el cono, atemperar cobertura de leche. Con ayuda de un cazo, moldear el interior del cono. Voltear el cono, dejar escurrir y alisar. Dejar cristalizar a 17°C y desmoldar. Para realizar las bases, atemperar cobertura de leche. Extenderla sobre hoja guitarra a un espesor de 4 mm. Antes de que la cobertura se espese, colocar los conos desmoldados y antes de la completa cristalización, cortar el perímetro en la base de los conos. Dejar cristalizar. ODespués de haber extendido la cobertura a 4 mm en un marco de ganache, cortar cuadrados que correspondan a la base de las cajas de envasado, después voltear las placas de cobertura y ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa para evitar el centrado de los cuadrados de cobertura. Dejar cristalizar a 17°C, después pegar los conos sobre estas bases.

Fundir el conjunto de los ingredientes. Atemperar la mezcla a 30 / 31°C.

Atemperar la cobertura de leche. Colar en marco de 2 mm. Cuando la cobertura comience a cristalizar, cortar triángulos de 3 x 8 cm. Dejar cristalizar dando la vuelta a la placa de cobertura y ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa para evitar el centrado de los triángulos y reservar a 17°C. Bañar con cobertura de leche y al sacarlos de la bañadora, espolvorear la superficie de los triángulos con todas las clases de los frutos secos y tiernos escogidos. Dejar cristalizar a 17°C.