Profesional

Baba Story

Realizada con Taïnori 64%

Receta calculada para 30 personas, 6 Moldes Alargados

4 pasos

Receta Paso a Paso

01

Masa De Borracho

90g nata 35%
160g leche
8g sal
40g azúcar en polvo
40g levadura de panadero
535g harina T55
270g huevos enteros
160g mantequilla seca 84%

Templar la leche y la nata a unos 30°C. Disolver en ella la levadura, la sal y el azúcar. Incorporar la harina tamizada. Añadir ¾ de los huevos. Amasar ligeramente sin dar demasiado cuerpo. Añadir el resto de los huevos, después mezclar hasta su absorción. Fundir la mantequilla caliente. Verter la mantequilla sobre la masa y cubrir con un trapo sin mezclar. Colocar en la estufa a 27/ 28°C, durante 15 a 20 min hasta que la mantequilla caiga por debajo de la masa. Con ayuda de una lengua pastelera, homogeneizar la pasta y rellenar los moldes para borracho. Dejar subir en estufa una segunda vez. Hornear a 200°C unos minutos, para iniciar una subida regular. Bajar seguidamente a 170 /175°C durante 12 a 14 minutos.
02

Sirope Exótico

100g pulpa de mango
150g pulpa de pasión
150g zumo de piña fresco
100g azúcar moreno
2 vainilla en vaina
800g agua mineral

Alentar todos los ingredientes a 40°C. Infusionar la vainilla durante 1 hora, después echar el sirope en una candidera pasándolo por el colador chino.
03

Ganache Montada Taïnori

225g nata 35%
25g sirope de glucosa
25g azúcar invertido
200g TAINORI 64%
450g nata 35%

Llevar a ebullición la nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta el fin de la mezcla. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la gran cantidad de nata líquida fría y dejar cristalizar una noche en la nevera o 4 horas como mínimo...
04

Brunoise Manguo Piña Al Limón Verde

1 mango
1/2 piña
1/2 limón verde pelado

Avar y pelar los mangos y las piñas. Cortar en daditos. Reservar en la nevera. Antes de utilización, rallar la corteza de limón verde.

Preparación y Montaje

Rellenar con 200 g de pasta de borracho cada molde y dejar subir en estufa una segunda vez. Una vez los borrachos cocidos, colocarlos en una candidera con el sirope exótico frío durante 4 horas. Escurrir las tiras de borracho, cortar en rebanadas de 1 cm. Montar la ganache después con ayuda de una manga pastelera con boquilla St Honoré, poner la ganache montada sobre la superficie de las rebanadas. Aderezar con la brunoise de mango-piña. Añadir unas cortezas de limón verde picadas muy finas.