Profesional

Pastel De Viaje Pralina Sésamo Negro

Realizada con Praliné de almendra y avellana

Una receta original de la Ecole Valrhona

2 pasos

Calculada para 6 longuets es decir unas 30 piezas

Receta Paso a Paso

Pasta De Cake Sésamo Negro

250 g Huevos interos
325 g Azúcar en polvo
2 g Sal fina
135 g Nata 35%
250 g Harina T55
3 g Levadura química
62 g MANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
65 g Pasta de sésamo

Mezclar el azúcar con los huevos enteros, la sal y la nata. Tamizar la harina con la levadura química y añadirla a la mezcla. Añadir la pasta de sésamo. Calentar la mantequilla líquida a 40/45°C después incorporarla a la masa. Reservar la pasta de cake en la nevera unas horas antes de la cocción.

Pasta De Almendras Praliné

140 g Claras de huevo
165 g PRALINÉ DE ALMENDRAS Y AVELLANAS 50 % CARAMELIZADAS
600 g PASTA DE ALMENDRAS 55 %

Mezclar las claras de huevo atemperadas con el Praliné 50% Almendra Avellana. Con ayuda de un mezclador, aflojar la pasta de almendras con la mezcla praliné/claras de huevo.

Preparación y Montaje

Espolvorear unos granos de sésamo negro. Cocer a 150°C durante 12 min. Después con una manga pastelera sin boquilla o con una boquilla grande, escudillar unos 140g de pasta de almendra praliné sobre los longuets de cake. Espolvorear ligeramente con azúcar glas y cocer en horno a 185°C durante 9 min. Al sacarlo del horno, colocar en el congelador. Desmoldar y conservar en el congelador.

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