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Profesional
Estrella del Norte
Realizada con Oriado 60%
Baptiste Blanc - CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA
7 pasosReceta calculada para 75 porciones - Molde de tarta multiporciones (ref. 31963)
Receta Paso a Paso
01
BIZCOCHO TIERNO CON MIEL
- 160g Mantequilla seca 84 %
- 190g Harina T45
- 95g Azúcar glas
- 2g Sal
- 10g Levadura química
- 215g Huevos enteros
- 110g Miel
- 30g Leche entera UHT
- 812g Peso total
Derretir la mantequilla.
Tamizar juntos la harina, el azúcar glas, la sal y la levadura química.
Mezclar con la pala o batir en el Robot Coupe los huevos con la miel. Añadir a continuación los ingredientes tamizados, la leche y la mantequilla fundida caliente.
Extender el bizcocho en un marco sobre una hoja de silicona.
Hornear a 190 °C durante 4/6 minutos.
Tamizar juntos la harina, el azúcar glas, la sal y la levadura química.
Mezclar con la pala o batir en el Robot Coupe los huevos con la miel. Añadir a continuación los ingredientes tamizados, la leche y la mantequilla fundida caliente.
Extender el bizcocho en un marco sobre una hoja de silicona.
Hornear a 190 °C durante 4/6 minutos.
02
SABLÉ PRENSADO CON CORTEZAS DE LIMÓN
- 530g Masa sablé de almendra
- 530g Éclat d’Or
- 460g WAINA 35%
- 3 Cortezas de limón
- 1520g Peso total
En el mezclador, desmigar la masa sablé horneada (recetas Los Esenciales) e incorporar el Éclat d’Or, el chocolate fundido y las cortezas del limón (el zumo se utilizará para la compota de membrillo).
Gesto responsable: el sablé prensado permite utilizar los restos de masa sablé o incluso de diferentes masas desmenuzadas.
Gesto responsable: el sablé prensado permite utilizar los restos de masa sablé o incluso de diferentes masas desmenuzadas.
03
CREMOSO DE PRALINÉ DE AVELLANA
- 110g Leche entera UHT
- 7g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 35g Agua de hidratación
- 610g Praliné avellana 66 % afrutado
- 390g Nata UHT 35 %
- 1152g Peso total
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el praliné.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir poco a poco la nata fría sin dejar de batir.
Verter enseguida o dejar que cristalice en la nevera para escudillar con la manga pastelera.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el praliné.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir poco a poco la nata fría sin dejar de batir.
Verter enseguida o dejar que cristalice en la nevera para escudillar con la manga pastelera.
04
COMPOTA DE MEMBRILLO
- 1200g Membrillo
- 100g Miel de acacia
- 100g Zumo de limón
- 1400g Peso total
Limpiar, pelar y quitar las pepitas de los membrillos. Cortarlos en dados (2 cm). Poner los dados de membrillo en una cacerola, colocar las mondaduras y las pepitas en una muselina de nailon. Añadir agua fría hasta cubrir los membrillos. Llevar a ebullición y escalfar tapado con un ligero hervor durante 1 hora aproximadamente hasta que los membrillos estén bien tiernos. Filtrar los dados de membrillo, pesar y añadir un 10 % de miel y colocar en una bandeja de acero inoxidable. Prensar la muselina rellena de las mondaduras para extraer el zumo y poner este zumo sobre los dados de membrillo. Añadir el zumo de
limón. Volver a hornear a 190 °C durante unos 10 minutos. Batir muy fino. Reservar en la nevera o utilizar directamente.
limón. Volver a hornear a 190 °C durante unos 10 minutos. Batir muy fino. Reservar en la nevera o utilizar directamente.
05
MOUSSE LIGERA ORIADO 60 %
- 440g Leche entera UHT
- 7g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 35g Agua de hidratación
- 580g ORIADO 60%
- 880g Nata UHT 35 %
- 1942g Peso total
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 38/42 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate fundido emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 38/42 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
06
GLASEADO PARA PULVERIZAR
- 740g Glaseado Absolu Cristal
- 74g Agua
- 190g ORIADO 60%
- 1004g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Añadir el chocolate y batir.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Añadir el chocolate y batir.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
07
AVELLANAS SABLÉS
- 120g Avellanas tostadas enteras
- 60g Azúcar
- 18g Agua
- 1g Flor de sal
- 199g Peso total
Tostar las avellanas a 150 °C durante unos 12 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Preparación y Montaje
Realizar la compota de membrillo y el cremoso de praliné de avellana. Reservar en la nevera. Realizar el bizcocho tierno de miel, extender 800 g por marco inox 57 × 37 cm colocado sobre una tela de silicona y placa de 60 × 40 cm. Hornear entre 4 y 6 minutos a 190 °C, después enfriar sobre una rejilla al sacarlo del horno y reservar en la nevera. Con una manga con boquilla n.º 10, escudillar 15 g de compota de membrillo en el fondo del molde (ref. 31963). Con otra manga, también con boquilla n.º 10, escudillar
15 g de cremoso de praliné de avellana y congelar. A continuación, cortar el bizcocho en triángulo (5 × 5 × 5 cm). Comenzar por cortar 7 tiras de 5 cm de largo, después cortar 22 triángulos en cada tira (ayudarse con un cortador para marcar el bizcocho cada 2,5 cm). Desmoldar los interiores pasando los moldes por agua caliente. Reservar en el congelador. Preparar la mousse ligera Oriado y escudillar 25 g por molde. Colocar el interior y el triángulo de bizcocho y finalizar alisando con una espátula con codo. Congelar. Realizar el sablé prensado y moldear enseguida unos 18/20 g por impresión (ref. 31963), lo que servirá de base para cada porción. Reservar en la nevera y congelar para facilitar el desmoldado.
Realizar las avellanas sablés, reservar. Desmoldar las bases del sablé prensado y reservar sobre una bandeja. Desmoldar los montajes pasando los moldes por agua caliente. Reservar en el congelador. Realizar el glaseado para pulverizar y glasear cada porción con una pistola para glaseado. Poner a continuación los montajes sobre los sablés prensados. Con un rallador, rallar chocolate Opalys. Decorar con el chocolate rallado y algunas avellanas sablés.