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Profesional
S’more
Realizada con Ariaga Noire 59%
Derek Poirier - CHEF PASTELERO FORMADOR VALRHONA
8 pasosReceta calculada para 25 postres
Receta Paso a Paso
01
BIZCOCHO CHOCOLATE
- 115 g Yemas de huevo
- 300 g Huevos enteros
- 225 g Azúcar
- 190 g Claras de huevo
- 85 g Azúcar moreno
- 75 g Harina T65
- 70 g Cacao en polvo
- 3 g Especias para pan de especias
- 1388 g Peso total
Mezclar las yemas de huevo con los huevos enteros y el azúcar. Montar las claras de huevo con el azúcar
moreno hasta obtener un pico de pato. Incorporar delicadamente el merengue en el sabayón, añadiendo la harina, las especias y el cacao en polvo tamizados juntos.
moreno hasta obtener un pico de pato. Incorporar delicadamente el merengue en el sabayón, añadiendo la harina, las especias y el cacao en polvo tamizados juntos.
02
STREUSEL PAN DE ESPECIAS
- 100 g Mantequilla
- 100 g Azúcar moreno
- 100 g Almendra en polvo
- 100 g Harina T55
- 8 g Jengibre molido
- 5 g Canela molida
- 2 g Flor de sal
- 415 g Peso total
Mezclar el azúcar con la almendra en polvo, la harina, las especias y la sal.
Cortar la mantequilla fría en dados y añadir a la primera mezcla.
Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Extender sobre una tela de cocción y cocer a 150/155 °C.
Cortar la mantequilla fría en dados y añadir a la primera mezcla.
Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Extender sobre una tela de cocción y cocer a 150/155 °C.
03
NUBE LIGERA
- 120 g Claras de huevo
- 200 g Azúcar
- 10 g Gelatina
- 100 g Agua
- 430 g Peso total
Cocer el azúcar y el agua a 118 °C.
Rehidratar la gelatina en agua fría y escurrir.
Añadir a las claras con el sirope y batir con las varillas hasta que la temperatura de la mezcla llegue a 35 °C, después verter en un marco de 10 mm (ref. 3457) y dejar cristalizar.
Rehidratar la gelatina en agua fría y escurrir.
Añadir a las claras con el sirope y batir con las varillas hasta que la temperatura de la mezcla llegue a 35 °C, después verter en un marco de 10 mm (ref. 3457) y dejar cristalizar.
04
CREMA INGLESA
- 263g Leche entera UHT
- 112g Nata UHT 35%
- 75g Oeufs entiers
- 31g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
05
MOUSSE SATILIA
- 440 g Crema inglesa de base
- 660 g Nata Para Montar 35 %
- 500 g SATILIA NOIRE 62%
- 1600 g Peso total
Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido e iniciar una emulsión.
La temperatura debe ser de 45/50 °C. Estabilizar la emulsión con un poco de nata montada.
Alisar, comprobar la temperatura y, a continuación, añadir la nata restante. Verter enseguida. Congelar.
La temperatura debe ser de 45/50 °C. Estabilizar la emulsión con un poco de nata montada.
Alisar, comprobar la temperatura y, a continuación, añadir la nata restante. Verter enseguida. Congelar.
06
GLASEADO SATILIA
- 225 g Nata Para Montar 35 %
- 600 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
- 325 g SATILIA NOIRE 62%
- 1150 g Peso total
Llevar la nata a ebullición. Verter la nata sobre el chocolate fundido y emulsionar. La mezcla debe ser elástica y brillante en el centro. Poner atención en mantener esta textura. Añadir el Absolu Cristal a 60 °C. Batir para finalizar la emulsión, sin añadir aire. Reservar en la nevera.
07
COMPOTA DE NARANJAS
- 5 Naranjas
- 200 g Agua
- 140 g Azúcar
- 340 g Peso total
Pelar bien las naranjas, separar y reservar las supremas. Blanquear las cortezas y escurrirlas.
Llevar a ebullición el agua con 1/3 del azúcar, añadir las cortezas y dejar hervir de 10 a 15 min.
Añadir de nuevo 1/3 de azúcar, dejar hervir y renovar la operación una última vez. Reservar.
Llevar a ebullición el agua con 1/3 del azúcar, añadir las cortezas y dejar hervir de 10 a 15 min.
Añadir de nuevo 1/3 de azúcar, dejar hervir y renovar la operación una última vez. Reservar.
08
ABSOLU CRISTAL SALSA DE NARANJA
- 250 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
- 100 g Zumo De Naranja
- 10 g Zumo De Lima
- 75 g Compota De Naranja
- 435 g Peso total
Batir todos los ingredientes. Reservar.
Preparación y Montaje
Preparar el streuzel pan de especias.
Preparar el bizcocho chocolate, poner sobre una placa y colocar el streuzel pan de especias por encima.
Cocer a 155 °C durante 10 minutos.
Preparar la mousse SATILIA y verter en los moldes Flexipan (ref 1366).
Congelar. Desmoldar la mousse, cubrir con el glaseado Satilia.
Cortar el bizcocho un poco más grande que la mousse y colocar esta mousse sobre el bizcocho.
Cortar la nube ligera un poco más pequeña que la mousse u ponerla encima.
Caramelizar ligeramente con un soplete.
Añadir una decoración en chocolate y acabar con un trazo de nube caramelizada y gotas de salsa Absolu Cristal a la naranja.