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Profesional
Trufa Intensa Alpaco
Realizada con Alpaco 66%
Una receta original de Rémi Poisson
4 pasosReceta calculada para unas 100 trufas
Receta Paso a Paso
01
Ganache Alpaco Intensa
560g Nata UHT 35 %
135g Glucosa DE60
75g Mantequilla 84% MG
578g ALPACO 66%
102g ALPACO PURE PATE 100%
Calentar la nata con la glucosa a 75/80 ºC, verter la mitad sobre el chocolate en habas y la pasta pura picada. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 ºC en marco, 8 mm de altura. Dejar cristalizar hasta que la textura sea óptima para el escudillado con la manga con boquilla.
02
Crujiente Grué
300g GRUE DE CACAO
5g flor de sal
70g Azúcar mascabado
En el robot, batir ligeramente todos los ingredientes para afinar el grué y la flor de sal. Tamizar para retirar el polvo y guardar solo los granos pequeños.
03
Masa Pre-Baño Trufa
400g ALPACO 66%
80g BEURRE DE CACAO
Fundir juntos el chocolate Alpaco y la manteca de cacao. Batir y precristalizar.
04
Mezcla Alpaco 86%
412g ALPACO 66%
588g ALPACO PURE PATE 100%
Fundir juntos el chocolate Alpaco con la pasta pura de cacao. Volver a cristalizar antes de usar.
Preparación y Montaje
Realizar la ganache.
Con una boquilla de 12 de diámetro, escudillar las trufas sobre hojas de guitarra.
Dejar cristalizar 24 h a 17 ºC.
Realizar el crujiente grué, reservar.
Al día siguiente, bañar las trufas con la masa de pre-baño y dejar cristalizar 30 minutos sobre hoja de guitarra.
Bañar a continuación las trufas con la mezcla Alpaco a 86%.
Rebozar las trufas en el crujiente grué y dejar cristalizar.