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Brazo de almendra, y frutos de verano
Realizada con Inspiration Almendra
Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA
7 pasosReceta calculada para 3 brazos de 40 cm de largo
Receta Paso a Paso
Bizcocho vienés
80 g Yemas de huevo
215 g Huevos
170 g Azúcar moreno SOSA
135 g Claras de huevo
54,6 g Azúcar
109 g Harina floja
4 g Vainilla en polvo
Montar las claras y añadir la pequeña cantidad de azúcar.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada.
Extenderlo regularmente sobre una tela siliconada 40x60cm.
Tamizar de manera regular la vainilla en polvo para obtener una decoración en la superficie del bizcocho.
Almíbar de limón
140 g Agua
40 g Azúcar
1,5 g Ralladura de limón
15 g Zumo de limón
Infusionar 15 min con la ralladura y pasar después por colador.
Incorporar el zumo de limón en frío. Reservar en nevera.
Compota de melocotón y albaricoque
205 g Pulpa melocotón blanco ADAMANCE
140 g Pulpa de albaricoque ADAMANCE
140 g Melocotones amarillos
55 g Azúcar
8,7 g Pectina NH SOSA
Incorporar la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición todo a ebullición. Enfriar en nevera.
Cremoso praliné almendra
540 g Bebida de soja
3 g Sal
17 g Gelcrem frío SOSA
335 g PRALINÉ ALMENDRA 70% AFRUTADA
100 g MANTECA DE CACAO
Ganache montada almendra
920 g Agua
6 g Vaina de vainilla Madagascar NOROHY
335 g Inulina frio SOSA
25 g Lecitina de soja SOSA
718 g INSPIRATION Almendra
Disolver la inulina en el agua. Verter poco a poco el líquido sobre la cobertura fundida mezclada previamente con la lecitina. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Dejar cristalizar a 4°C al menos 12h.
Gelatina de albaricoque
395 g Puré de albaricoque
100 g Agua Mineral
140 g Azúcar
5,9 g Goma gellan SOSA
Glaseado Absolu para pulverizar
450 g ABSOLU CRISTAL glaseado neutro
45 g Agua
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Preparación y Montaje
Realizar la compota. Una vez fría, escudillar con boquilla redonda (20mm) 3 cilindros de 40cm de largo (Unos 170 g por cilindro). Congelar.
Realizar el bizcocho. Una vez cocido y frío. Embeberlo con 200 g de almíbar.
Extender después el cremoso de almendra y espolvorear por encima palitos de almendras caramelizadas cantonesa SOSA (150 g aproximadamente).
Trabajar con varillas la ganache hasta obtener una textura ligeramente aireada y extender sobre el bizcocho. Cortar después en tres porciones de 20 x 40 cm.
Disponer un tubo de compota en cada porción de bizcocho y después enrollar apretando para obtener una forma regular.
Pulverizar los brazos con el glaseado absolu.
Cortar la gelatina de albaricoque en tiras de 5cm. Colocar una tira por brazo y espolvorear con azúcar moreno. Quemar con un soplete para caramelizar como si fuera una crema catalana. Decorar con almendras troceadas y hoja de oro.
El retrato del chef
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