Cercle V

Abeto Joulu

Une receta elaborada por Antoine MICHELIN

3 pasos

CALCULADA PARA 6 ABETOS

Receta Paso a Paso

GANACHE MONTADA JIVARA 40 % CACAHUETE

380g Nata UHT 35%
45g Azúcar invertido
115g Pura pasta de cacahuete
145g Pasta de cacahuete 70%
115g JIVARA 40%
1020g Nata UHT 35%

Calentar la pequeña cantidad de nata con el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre las pastas de cacahuete y el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

PASTA CHOUX

330g Agua mineral
330g Leche entera UHT
13g Sal fina
13g Azúcar
260g Mantequilla seca 84%
390g Harina T55
660g Huevos enteros

En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Tamizar la harina. Añadir la harina a la mezcla líquida y desecar a fuego alto.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux.
Hornear la pasta choux en un horno ventilado a 150°C tiro abierto y después bajar inmediatamente a 140°C.
Hornear durante 25 minutos y durante otros 10 minutos a 170°C.

CACAHUETES CARAMELIZADOS

240g Cacahuetes salados y tostados
120g Azúcar
35g Agua
1g Flor de sal

Picar los cacahuetes en trozos grandes. Cocer el azúcar y el agua a 115°C.
Añadir los cacahuetes y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Sablar todo y cocer hasta que caramelice. Extender en una placa y dejar enfriar.

Preparación y Montaje

CS JIVARA 40%
CS Cacahuetes caramelizados
CS Manteca de cacao
CS Azúcar glas
CS Pasta de cacahuete 70%

Elaborar la ganache montada, los cacahuetes caramelizados y reservar.
Encamisar con papel de horno el exterior de 6 aros de 13cm, 6 aros de 9cm y 6 aros de 6cm de diámetro.
Preparar la pasta choux y escudillar con una boquilla lisa de 12mm:
- una corona de 18 choux de 2cm de diámetro alrededor de aros de 13cm,
- una corona de 14 choux alrededor de aros de 9cm,
- una corona de 8 choux alrededor de aros de 6cm,
- 6 choux individuales para la parte superior de los abetos.
Pulverizar una fina capa de manteca de cacao fundida sobre los choux y espolvorear azúcar glas antes de hornear.
Moldear con chocolate Jivara precristalizado los abetos en los moldes (Ref.3923) y esparcir en cada molde unos 20g de cacahuetes caramelizados.
Moldear con chocolate Jivara los anillos (Ref.3922) de 16cm, 13cm y 9cm.
Extender finamente chocolate Jivara entre dos hojas guitarra y cortar círculos de 2cm de diámetro.
Dejar cristalizar.

Montaje:
Cortar la parte superior de las coronas de pasta choux y rellenar el fondo con pasta de cacahuete 70% y cacahuetes caramelizados.
Dar volumen a la ganache montada Jivara cacahuete y escudillar bolas sobre cada choux con una boquilla de 20mm.
Poner la parte superior de los choux, espolvorear azúcar glas y terminar con las decoraciones redondas de chocolate Jivara (ver foto).

Acabado:
Voltear los anillos de chocolate y poner las coronas de choux.
Colocar e inclinar ligeramente los anillos sobre el abeto.
Terminar con un choux sobre la cumbre del árbol (ver foto).