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Gourmet
Tronco Guanaja pera cookies
Realizada con Guanaja 70% chocolate negro para cocinar
RECETA REALIZADA POR LA ÉCOLE GOURMET VALRHONA
5 pasosRECETA CALCULADA PARA UN TRONCO - 6-8 PERSONAS
Para hacer la víspera:
Confitado de pera
Mousse ligera Guanaja 70 %
Base de cookies de chocolate
y nueces
Praliné hojaldrado
Para hacer el mismo día:
Glaseado GUANAJA 70 %
Utensilios necesarios:
Molde para tronco de silicona 25 cm de largo e
interior
Receta Paso a Paso
01
BASE DE COOKIES DE CHOCOLATE Y NUECES
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: de 8 a 10 minutos
80 g Mantequilla
37 g Azúcar mascabado
35 g Azúcar*
35 g Huevos
0,8 g Levadura química
43 g Harina T45
73 g Harina T55
5 g Maicena
0,8 g Sal
73 g Nueces picadas
90 g GUANAJA 70%
* Ver el consejo nutricional al final de la receta para una alternativa de ingrediente.
Precalentar el horno a 210 °C con calor tradicional con la rejilla abajo del todo. Batir con las varillas la mantequilla y los azúcares.
Añadir, a continuación, los huevos batiendo rápidamente para incorporarlos.
En un bol aparte, mezclar los ingredientes secos: las harinas, la maicena, la sal y la levadura química. Añadirlos a la mezcla de mantequilla, azúcar yhuevos. Batir hasta obtener una masa homogénea sin trabajarla demasiado. Incorporar las nueces picadas con unas varillas eléctricas. Picar el chocolate GUANAJA 70 % e incorporarlo. Si es necesario, remover con ayuda de una lengua pastelera para que el chocolate GUANAJA 70 % y las nueces estén bien repartidos.
Extender la masa de cookies en un rectángulo de 1 cm de grosor de manera que sea un poco más grande que la base del molde
de tronco. Hornear durante unos 8-10 minutos, sacar del horno y dejar enfriar en la bandeja
Añadir, a continuación, los huevos batiendo rápidamente para incorporarlos.
En un bol aparte, mezclar los ingredientes secos: las harinas, la maicena, la sal y la levadura química. Añadirlos a la mezcla de mantequilla, azúcar yhuevos. Batir hasta obtener una masa homogénea sin trabajarla demasiado. Incorporar las nueces picadas con unas varillas eléctricas. Picar el chocolate GUANAJA 70 % e incorporarlo. Si es necesario, remover con ayuda de una lengua pastelera para que el chocolate GUANAJA 70 % y las nueces estén bien repartidos.
Extender la masa de cookies en un rectángulo de 1 cm de grosor de manera que sea un poco más grande que la base del molde
de tronco. Hornear durante unos 8-10 minutos, sacar del horno y dejar enfriar en la bandeja
02
CRUJIENTE DE PRALINÉ HOJALDRADO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
55 g Praliné almendras y avellanas 50 %
35 g GUANAJA 70%
45 g Crêpes dentelles triturados
Fundir el chocolate GUANAJA 70 % al baño María, añadir el praliné y los crêpes dentelles triturados. Cortar la cookie enfriada en un rectángulo más pequeño que el molde de tronco (si el molde mide 25 cm de largo por 8 cm de ancho, cortarla en un rectángulo de 24 × 7 cm de diámetro). Extender el crujiente sobre la cookie cortada. Cristalizar la cookie con el crujiente
extendido por encima en el congelador durante 1 hora.
extendido por encima en el congelador durante 1 hora.
03
CONFITADO DE PERA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
300 g Puré de pera
30 g Azúcar
9g Pectina NH
Verter el puré de pera en una cacerola y templarla a fuego lento.
En un bol separado, mezclar bien el azúcar y la pectina NH.
Cuando el puré alcance los 40 °C aproximadamente, añadir la mezcla de azúcar y pectina en lluvia fina. Mezclar bien con
unas varillas hasta obtener un buen caldo homogéneo.
Rellenar el interior de silicona del tronco con este confitado y congelar durante al menos 3 horas.
En un bol separado, mezclar bien el azúcar y la pectina NH.
Cuando el puré alcance los 40 °C aproximadamente, añadir la mezcla de azúcar y pectina en lluvia fina. Mezclar bien con
unas varillas hasta obtener un buen caldo homogéneo.
Rellenar el interior de silicona del tronco con este confitado y congelar durante al menos 3 horas.
04
MOUSSE LIGERA GUANAJA 70 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
250 g Leche entera
500 g Nata entera líquida 35 % MG
340 g GUANAJA 70%
5 g Hoja de gelatina
Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos. Fundir el chocolate GUANAJA 70 %.
Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
Verter aproximadamente ⅓ de líquido caliente sobre el chocolate fundido y mezclar con una lengua pastelera para obtener una tetxura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada.
Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Montar la nata entera líquida como chantilly espumosa con una batidora.
Cuando la mezcla de chocolate baje a una temperatura de 30/35 °C, incorporar delicadamente con la lengua pastelera la
nata montada espumosa. Rellenar el molde de tronco hasta la mitad con esta preparación. Colocar, a continuación, el interior de confitado de pera (desmoldado previamente) y después la cookie al revés (con lado crujiente hacia el fondo del molde).
Por último, rellenar el molde hasta arriba con la mousse ligera restante.
Resevar en el congelador durante al menos 3 horas.
Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
Verter aproximadamente ⅓ de líquido caliente sobre el chocolate fundido y mezclar con una lengua pastelera para obtener una tetxura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada.
Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Montar la nata entera líquida como chantilly espumosa con una batidora.
Cuando la mezcla de chocolate baje a una temperatura de 30/35 °C, incorporar delicadamente con la lengua pastelera la
nata montada espumosa. Rellenar el molde de tronco hasta la mitad con esta preparación. Colocar, a continuación, el interior de confitado de pera (desmoldado previamente) y después la cookie al revés (con lado crujiente hacia el fondo del molde).
Por último, rellenar el molde hasta arriba con la mousse ligera restante.
Resevar en el congelador durante al menos 3 horas.
05
GLASEADO GUANAJA 70 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
75 g Agua
65 g Azúcar
150 g Jarabe de glucosa
90 g Leche condensada
10 g Hoja de gelatina
150 g GUANAJA 70%
Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos. En un bol, poner las habas de chocolate
GUANAJA 70 % sin fundir, la leche condensada y la gelatina escurrida.
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre la mezcla en un bol. Batir todo con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire (para no crear burbujas en el glaseado), esperar a que el glaseado baje a 35 °C antes de poder utilizarlo.
GUANAJA 70 % sin fundir, la leche condensada y la gelatina escurrida.
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre la mezcla en un bol. Batir todo con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire (para no crear burbujas en el glaseado), esperar a que el glaseado baje a 35 °C antes de poder utilizarlo.
Preparación y Montaje
Láminas finas de pera
Desmoldar el tronco congelado. Pasar el glaseado GUANAJA 70 % a una jarrita con boquilla y repartirlo de manera homogénea sobre el tronco colocado sobre una rejilla. Retirar inmediatamente el tronco de la rejilla con una paleta y un cuchillo pequeño y ponerlo sobre el plato de servicio. Dejarlo descongelar 4 horas como mínimo en la nevera. Lavar las peras con agua. Con un cuchillo pequeño, cortar láminas finas de pera (elegir peras bastante firmes). Si no se sirve el tronco directamente después de haberlo decorado con las láminas de pera, sumergirlas durante unos minutos en agua con limón (agua f ría + unas gotas de zumo de limón) para que no se oxiden. Colocar las láminas de pera en quincunce, por encima del tronco glaseado.
Consejo nutricional
Para la base de cookies, optar por un azúcar sin refinar rico en nutrimentos, como el azúcar mascabado, utilizando las mismas proporciones que las indicadas en la receta.
Aportará un ligero aroma natural de pan de especias a las cookies.