Cercle V

Pretoria - Versión gastronómica

Realizada con Opalys 33%

Una receta original de Arthur Gavelle

9 pasos

Calculada para 24 postres

Receta Paso a Paso

MEZCLA DE BASE ROOIBOS PRETORIA PARA «GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS 33 % ROOIBOS»

280 g Agua
15 g Té rooibos Pretoria
8,5 g Fécula de patata
303,5 g Peso total

Calentar el agua a 95 °C, añadir el té rooibos Pretoria, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Filtrar y dejar enfriar.
Mezclar en frío un poco de té con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto del té a unos 85/90 °C.
Verter un poco del té caliente sobre la mezcla de té y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.

GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS 33 % ROOIBOS

290 g Mezcla de base rooibos Pretoria
3,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
17,5 g Agua de hidratación
215 g OPALYS 33 %
175 g Nata UHT 35 %
701 g Peso total

Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre
el chocolate.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la
manga o la espátula.

CREMA INGLESA CON HUEVO

535 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

CREMOSO INTENSO HUKAMBI 53 %

797 g

(DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM)

SIROPE TÉ ROOIBOS PRETORIA

2319 g Agua
46 g Té rooibos Pretoria
465 g Azúcar
2830 g Peso total

Hervir el agua.
Añadir el té, tapar y dejar infusionar durante 5 minutos.
Colar y añadir el azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo.

PERAS POCHADAS CON TÉ ROOIBOS PRETORIA

1202 g Peras frescas
2758 g Sirope té rooibos Pretoria
3960 g Peso total

Lavar y pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Calentar el sirope de té rooibos Pretoria y colocar encima las peras.
Pocharlas a fuego lento durante unos 30 minutos dependiendo de la madurez de las peras.
Dejar enfriar las peras en el sirope y reservar a 4 °C.

COMPOTA DE PERA Y TÉ ROOIBOS

107 g Azúcar
7 g Pectina NH
366 g Puré de pera Williams verde
326 g Peras pochadas con té rooibos Pretoria
806,5 g Peso total

Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Calentar el puré de pera a 40 °C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Llevar ligeramente a ebullición y reservar en la nevera.
Escurrir, cortar las peras pochadas en daditos y añadirlas a la compota fría.

BIZCOCHO DE ALMENDRA

569 g Huevos enteros
239 g Yemas
469 g Harina de almendras
40 g Azúcar invertido
40 g Fécula de patata
469 g Azúcar
179 g Pasta pura de almendras crudas
2005 g Peso total

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con las varillas.
La mezcla va a blanquear y a coger volumen.
Añadir la pasta pura de almendras crudas.
Extender regularmente en un marco de 40 × 60 cm sobre un tapete de silicona y una placa perforada.

GEL ABSOLU ROOIBOS PRETORIA

433 g Absolu Cristal glaseado neutro
67 g Sirope té rooibos Pretoria
500 g Peso total

Batir en frío el glaseado neutro Absolu Cristal y el sirope de té rooibos Pretoria.
Reservar en la nevera.

Preparación y Montaje

CS HUKAMBI 53 %
CS Té rooibos Pretoria

Decoraciones de chocolate:
Con un peine para chocolate, poner sobre una hoja de guitarra cobertura Hukambi 53 % precristalizada creando oscilaciones.
Una vez que la cobertura comience a cristalizar, poner una segunda hoja de guitarra y cortar con un cortapastas círculos de Ø 8 cm.
Dejar cristalizar 12 horas como mínimo en una cámara para chocolate a 16 °C y 65 % de higrometría.

Montaje:
Preparar la ganache montada de té rooibos Pretoria y el cremoso Hukambi 53 % y dejar cristalizar en el frigorífico.
Preparar las peras pochadas y la compota de pera.
Reservar en la nevera.
Hacer el bizcocho de almendra y hornear durante 15 minutos a 180 °C.
Dejar enfriar y congelar.
Realizar el gel Absolu té rooibos Pretoria y reservar en la nevera.
Cortar el bizcocho con un cortapastas de Ø 6 cm.
Calentar el gel Absolu a 70 °C y glasear los bordes del bizcocho.
Rallar cobertura Hukambi 53 % sobre el contorno del bizcocho con un rallador.
Cortar trozos de peras pochadas finas y regulares y cubrirlas con el gel Absolu caliente.
Montar la ganache y reservar en la nevera en una manga con una boquilla lisa de 15 mm.

Presentación:
Disponer el bizcocho con almendras en el medio del plato.
Pegar una primera decoración de chocolate sobre el bizcocho con cremoso Hukambi 53 %.
Con una manga con boquilla lisa de 9 mm, realizar un anillo de cremoso.
Rellenar este anillo con 12 g de compota de peras y 2 g de gel Absolu té rooibos Pretoria.
Colocar una segunda decoración de chocolate y repetir la operación.
Colocar una tercera decoración de chocolate encima y hacer una bola de ganache montada.
Ahondar esta bola con una cuchara caliente.
Con una manga sin boquilla, escudillar gel Absolu té rooibos Pretoria en el medio del hueco.
A los lados del postre, realizar lágrimas con el gel Absolu y disponer tres finos trozos de peras bañadas.
Terminar el postre tamizando té rooibos Pretoria.