Profesional

Sorpresa Selva Negra

Realizada con Illanka 63%

Receta calculada para 25 personas

5 pasos

Receta Paso a Paso

01

Mousse Helada Vainilla

245g nata 35 %
85g azúcar
65g claras de huevo
2 vainas de vainilla de Tahití

Calentar al Baño-María las claras de huevo y el azúcar en polvo a 50 / 55 °C después montar la mezcla, para realizar un merengue Suizo. Antes de montar la nata, infusionar las vainas de vainilla en frío a 4 °C durante 24 horas. Mezclar la nata espumosa con el merengue Suizo. Colar o moldear y almacenar en el congelador.
02

Mousse Ligera Illanka

325g nata 35 %
215g ILLANKA 63%
3g gelatina en polvo
160g leche entera

Sumergir la gelatina el polvo en 5 veces su cantidad en agua fría. Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla de chocolate esté a 35 / 40 °C, verter sobre la nata montada espumosa. Colar enseguida.
03

Bizcocho Esponjoso Illanka

240g ILLANKA 63%
110g mantequilla seca 84 %
200g claras de huevo
110g azúcar en polvo
100g yemas de huevo
35g harina T45

Fundir la cobertura con la mantequilla, paralelamente montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas en la primera mezcla bien caliente (50 / 55 °C), mezclar un poco de claras para aflojar la masa, después el resto con la lengua pastelera añadiendo la harina tamizada. Cocer en horno ventilado a 180 °C.
04

Confitado De Guindas Y Alcohol

125g pulpa de guindas
40g pulpa de frambuesa
30g glucosa
30g azúcar en polvo
3g pectina NH
65g griottissimo

Calentar la pulpa de guindas, la pulpa de frambuesa y los griottissimo con la glucosa a 40 °C, después añadir el azúcar en polvo anteriormente mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y reservar en la nevera. Una vez la mezcla enfriada batir el confitado de manera que se trituren las guindas.
05

Salsa Chocolate Illanka

215g leche entera
45g glucosa
120g ILLANKA 63%

Llevar a ebullición la leche con la glucosa. Sobre el chocolate fundido, añadir una pequeña cantidad de leche caliente y proceder a una emulsión. La mezcla debe ser elástica y brillante. Terminar añadiendo el resto del líquido bien caliente. Batir para perfeccionar la emulsión.

Preparación y Montaje

Cocer el bizcocho esponjoso sobre placa en un marco de 40 x 30 cm y de 4,5 cm de altura. Una vez el bizcocho cocido, cortar con un aro de 5,5 cm de diámetro discos de bizcocho. Colocar 24 aros de 5,5 cm sobre placa con una tela siliconada. Colocar rhodoïd en el interior del aro después colocar los discos de bizcocho en el fondo. Una vez la mousse ligera realizada, con ayuda de una manga escudillar 25 g por aros y congelarlo todo. Desmoldar los pastelitos y pulverizarlos ligeramente con manteca de cacao roja.Mouse helada Vainilla: Realizar esta mezcla y sobre una placa con ayuda de manga con boquilla acanalada del nº 18, escudillar rosetonesde unos 15 g. Reservarlo todo en el congelador.Decoración chocolate: Con ayuda de chocolate negro atemperado, realizar semiesferas de 12 cm de diámetro. Una vez desmoldado, calentar un sacabocados de 7cm de diámetro y hacer un agujero en la decoración de maneraque se obtenga una obertura ligeramente de lado. Reservar las semiesferas en el congelador durante unos 5 min después pulverizarlas con ayuda de la manteca de cacao roja atemperada. Acabar la decoración espolvoreando ligeramente la cáscara con un pincel y polvo brillante plateado.Colocar en un plato hondo el pastelito pulverizado, escudillar seguidamente con una manga 10 g de confitado de guinda sobre la superficie y acabar el montaje colocando un rosetón de Mouse helada. Antes de servir el postre, verificar la temperatura de la Mousse helada con ayuda de una sonda, debe ser de unos -8 °C. Disponer la cáscara chocolate sobre el plato y decorar con hoja de plata. En el momento del servicio, delante del cliente, acabar el postre vertiendo la salsa de chocolate anteriormente templada sobre el postre.