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Cercle V
Babá a la cerveza - Versión mignardise
Realizada con Jivara 40%
Una receta original de David Briand
6 pasosCalculada para 100 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MEZCLA DE BASE PARA «GANACHE MONTADA INTENSA JIVARA 40 %»
350 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Paso02
GANACHE MONTADA INTENSA JIVARA 40 %
332 g Mezcla de base
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
223 g JIVARA 40%
133 g Nata UHT 35%
700 g Peso total
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Paso03
MEZCLA DE FRUTOS SECOS SALADOS CARAMELIZADOS (SABLÉS)
94 g Azúcar
34 g Agua
69 g Avellanas del Piamonte IGP tostadas
69 g Pistachos de Sicilia pelados
34 g Kasha
3 g Flor de sal
303 g Peso total
Cocer el azúcar y el agua a 115°C.
Verter las avellanas, los pistachos y las semillas de kasha en el sirope.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Dejar enfriar en un bandeja y reservar en la estufa.
Verter las avellanas, los pistachos y las semillas de kasha en el sirope.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Dejar enfriar en un bandeja y reservar en la estufa.
Paso04
SIROPE BABÁ A LA CERVEZA GELIFICADO
380 g Agua
475 g Azúcar
1040 g Cerveza
17 g Gelatina en polvo 220 Bloom
85 g Agua de hidratación
1997 g Peso total
Llevar a ebullición el agua y el azúcar, retirar del fuego y, cuando alcance unos 60 °C, añadir la cerveza y la gelatina hidratada.
Dejar enfriar.
Dejar enfriar.
Paso05
MASA DE BABÁ
121 g Harina de sémola
93 g Huevos enteros
20 g Levadura ecológica
2 g Flor de sal
31 g Azúcar
70 g Mantequilla seca 84%
337 g Peso total
Mezclar con la palma de la mano la harina, los huevos, la levadura y la flor de sal.
Amasar.
Cuando la masa comience a despegarse de los bordes añadir el azúcar de manera progresiva y después la mantequilla a temperatura ambiente.
Dejar de amasar cuando la masa esté bien lisa.
Dejar crecer 10 minutos.
Dejar levar hasta que doble el volumen.
Amasar.
Cuando la masa comience a despegarse de los bordes añadir el azúcar de manera progresiva y después la mantequilla a temperatura ambiente.
Dejar de amasar cuando la masa esté bien lisa.
Dejar crecer 10 minutos.
Dejar levar hasta que doble el volumen.
Paso06
MASA SABLÉ DE ALMENDRA (ESENCIALES)
1666 g
DISPONIBLE EN ESSENTIELS.VALRHONA.COM
Preparación y Montaje
120 g Dados de limón confitado
Montaje:
Realizar la ganache montada intensa Jivara 40 %, la mezcla de frutos secos caramelizados (sablés), el sirope, la preparación de babá y la masa sablé.
Pesar unos 3 g de masa de babá por molde media esfera de Ø 2,5 cm.
Dejar subir una hora aproximadamente a 25 °C y hornear a 160 °C durante unos 15 minutos.
Reservar.
Empapar los babás en el sirope caliente durante unos 30 minutos.
Estirar la masa sablé a 2,5 mm.
Congelar.
Cortar discos de Ø 4 cm y cocer en el horno sobre semiesferas de 4 cm al revés durante unos 20 minutos a 150 °C.
Presentación:
Poner un babá empapado de sirope en el centro de la media esfera de masa sablé.
Escudillar unos 7 g de ganache montada intensa Jivara 40 %.
Esparcir mezcla de frutos secos caramelizados (sablés) picados.
Añadir un dado de limón confi tado.
El retrato del chef
Chef formador de pastelería establecimiento TAIN L'HERMITAGE
David Briand
«Fácil de realizar, creo que esta receta permite ganar mucho tiempo durante las fi estas de fi n de año. En efecto, la masa de babá y la ganache pueden prepararse por adelantado y conservarse en frío.»
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