Profesional

Tira-Misu

Realizada con Bahibe 46%

Receta de Gianluca FUSTO

9 pasos

Receta Paso a Paso

01

Sirope De Marsala

250g Agua
250g Azúcar
560g Marsala añejo
20g Granos de café

Calentar el agua a 42°C, y añadir el azúcar. Hervirlo todo. Enfriar inmediatamente. Cuando el sirope está aún caliente añadir los granos de café tostados. Dejar marinar durante 15 minutos, colar en el chino y añadir el marsala.
02

Bizcocho Cappuccino Al Vapor

506g Yemas de huevo
60g Granos de café
20g GRUE DE CACAO
1000g Sirope de marsala

Triturar el café y el grué de cacao. Calentar la mezcla a 45°C al baño maría, colar por el chino y montar con el robot. Verter en un recipiente de (17x24 cm). En el horno a vapor, filmar el recipiente, pinchar ligeramente y cocer durante 11 minutos a 90°C.
03

Ganache Montada Al Grué

255g Nata 35%
30g Glucosa
30g Azúcar invertido
750g Nata 35%
345g OPALYS 33%
50g GRUE DE CACAO

Picar bien el grué y calentar en el horno a 150°C durante unos 15 minutos. En una cacerola, hervir la primera cantidad de nata e infusionar el grué durante 15 minutos. Calentar de nuevo, colar por el chino y volver a llegar al peso inicial. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida, mezclar en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta finalizar la mezcla; continuar añadiendo poco a poco la nata líquida. Batir para perfeccionar la textura. Añadir la segunda cantidad de nata. Batir. Dejar cristalizar en frío durante 2 ó 3 horas, o durante una noche antes de montar la masa con las varillas para obtener una textura lo suficientemente densa como para verterla con la manga o con la lengua pastelera.
04

Crema Inglesa De Base Al Café

190g Nata
190g Leche entera
60g Granos de café Arábiga
76g Yemas de huevo
50g Azúcar en polvo
5g Café soluble

Calentar en horno los granos de café. Mezclar el azúcar y las yemas. Hervir la leche con la nata. Infusionar el café en la leche durante 15/20 minutos. Colar en el chino y volver a llegar al peso inicial. Añadir en 3 veces el líquido caliente en las yemas. Llevarlo todo a 82/84°C. Añadir el café soluble y batir bien.
05

Crema Mascarpone Ligera Al Café

570g Crema inglesa de base al café
6g Gelatina en polvo
30g Agua mineral
500g Mascarpone
2g Cortezas de limón

Preparar la crema inglesa y añadir la gelatina después de haberla rehidratado. Esperar que la crema esté a 40ºc y añadir el mascarpone. Dejar gelificar en la nevera durante al menos 6 horas. Montar la crema de mascarpone al café y escudillar en moldes de acero cuadrados de 4 cm de lado. Poner en frío.
06

Crema Inglesa De Base

400g Nata 35%
400g Leche entera UHT
140g Yemas de huevo
70g Azúcar

Hervir la nata con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar en polvo para fluidificar la lecitina. Verter la mezcla de leche y nata hirviendo sobre las yemas de 3 ó 4 veces para evitar los choques térmicos. Cocerlo todo hasta la coagulación a 82/84°C, batir para perfeccionar la textura. Consejo: Para la conservación, enfriar en positivo y seguidamente en negativo al vacío.
07

Cremoso Bahibe

1000g Crema inglesa de base
470g BAHIBE LACTEE 46%
2g Gelatina en polvo

Llevar la crema inglesa a 70°C, y añadir la gelatina anteriormente mojada. Fundir completamente el chocolate en el microondas. Verter una pequeña parte de crema inglesa sobre la cobertura y mezclar enérgicamente para obtener un núcleo elástico y brillante. Añadir la crema restante en 4 ó 5 veces. Perfeccionar la crema con la batidora. Conservar en la nevera tapado.
08

Néctar Al Café Y Al Cardamomo Verde

450g Café Expreso
230g Azúcar
100g Glucosa
20g Azúcar
14g Pectina NH
4g Gelatina
7g Cortezas de limón
4g Cardamomo Verde

Añadir la pectina al azúcar. Mojar la gelatina en agua fría. Hervir el café expreso con la glucosa y el azúcar. Añadir la pectina, y dejar hervir durante un minuto.. Añadir la gelatina, la corteza de limón y el cardamomo verde. Dejar enfriar.
09

Sorbete Mascarpone

650g Agua Mineral
170g Azúcar en polvo
56g Glucosa atomizada
28g Azúcar invertido
115g Leche desnatada en polvo
6g Estabilizante Super neutrosa
400g Mascarpone
70g Café en grano
3g Café en polvo
14g GRUE DE CACAO

Pesar todos los ingredientes separadamente. Retirar una parte del azúcar y mezclar con el estabilizante. Añadir al agua la leche en polvo y batir durante unos minutos, calentar en una cacerola. A 30°C, incorporar el azúcar y el azúcar invertido. A 45°C añadir la mezcla a base de azúcar y estabilizante. Llevar esta mezcla a 82°C durante 5 segundos, esta técnica se llama «Pasteurización rápida». Filtrar la mezcla en otro recipiente, proteger la superficie con film y enfriar en positivo inmediatamente. Dejar reposar esta mezcla 6 / 12 horas. Emulsionar la mezcla precalentada a 20°C poco a poco al mascarpone frío para mezclar las moléculas de grasa con las partículas de agua. Homogeneizar. Mantecar antes de sacar y controlar que la temperatura esté a – 8°C. Conservar a -18°C durante 20 minutos para estabilizar la parte de agua libre. Cuando el helado esté preparado, escudillar en las semiesferas y unir.

Preparación y Montaje

Con la manga de boquilla lisa, escudillar un nudo en el plato. Con el fondo de la cuchara, trazar una línea para crear un lecho. Poner una tira de bizcocho cappuccino y escudillar en la superficie una tira de ganache montada al grué. Poner la crema de mascarpone detrás y la bola de sorbete al café. Terminar con decoraciones.