Valrhona Collection
Mushmosh
Cercle V

Mushmosh

Realizada con Blond® Dulcey 35%

Une receta elaborada por Glenn Noel

5 pasos

Receta calculada para 20 postres al plato.

Receta Paso a Paso

Paso01

GELÉE DULCEY X58 ESENCIALES

1500 g Gelée Dulcey X58 esenciales

Disponible en essentiels.valrhona.com
Paso02

SORBETE DE ALBARICOQUE Y VAINILLA

140 g Agua
92 g Azúcar
69 g Glucosa en polvo DE33
20 g Azúcar invertido
5 Vainas de vainilla de Tahití
2,8 g Estabilizante para sorbete
650 g Puré de albaricoque
16 g Zumo de limón
1019,8 g Peso total

Pesar minuciosamente todos los ingredientes.
Calentar el agua.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa en polvo y azúcar invertido) y la vainilla rajada y raspada.
A 45 ºC, terminar de incorporar los ingredientes añadiendo el estabilizador, anteriormente añadido a, aproximadamente, un 10 % del azúcar.
Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla a 4 °C.
Mezclar el jarabe, el zumo de limón y el puré de albaricoque a mano, después con la batidora.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Conservar en el congelador a -18 °C.
Paso03

SABLÉ DESMENUZABLE

48 g Yemas de huevo cocidas
210 g Mantequilla seca 84 %
1,6 g Sal
56 g Azúcar glas
240 g Harina T55
40 g Harina de almendras extrafina
5,6 g Levadura química
601,2 g Peso total

Mezclar las yemas (cocidas y tamizadas) y todos los ingredientes.
Atención, no batir la mezcla.
Cuando se obtenga una masa homogénea, estirarla entre dos hojas y reservar en la nevera.
Hornear a 150 °C.
Paso04

COMPOTA DE ALBARICOQUE

150 g Albaricoques frescos
75 g Orejones (35 % de humedad)
38 g Azúcar Demerara
150 g Puré de albaricoque
75 g Absolu Cristal
11 g Licor de albaricoque
499 g Peso total

Picar los albaricoques frescos y los orejones en dados de 0,5 cm.
Colocarlos en una cacerola con el azúcar Demerara.
Calentar. Añadir el puré y el glaseado Absolu Cristal y cocinar durante unos 5 minutos.
Paso05

STREUSEL DE MUESLI

46 g Mantequilla seca 84 %
17 g Muesli natural tostado
41 g Harina T55
41 g Azúcar moreno claro
56 g Harina de almendras sin aceite
201 g Peso total

Cortar la mantequilla fría en dados.
Picar finamente el muesli y mezclar con la harina, el polvo de almendras sin aceite y el azúcar moreno claro.
Añadir la mantequilla fría y mezclar con la pala.
La mezcla formará pequeñas migajas antes de obtener una masa más homogénea.
Dejar de amasar y estirar entre 2 hojas a una altura de 0,5 cm.
Enfriar y cortar dados de 0,5 cm. Reservar en la nevera.
Hornear a 150 °C durante 15 minutos. Reservar en un lugar seco.

Preparación y Montaje

Mushmosh

CS Albaricoques frescos
CS Yogur griego
CS Avellanas sin piel tostadas
CS BLOND DULCEY 35 %
CS Azúcar Demerara
CS Hojas de tomillo limonero

Forrar aros de 8 cm con una tira de rhodoid. Ponerlos sobre una bandeja con una tela Silpat y dejar enfriar en la nevera.
Realizar la gelée Dulcey, verter 70 g en cada aro y dejar reposar toda la noche en la nevera.
Estirar el sablé a 2 mm de grosor. Con un cortapastas de 8 cm cortar formas de luna creciente cortando primero un círculo, después moviendo el cortapastas hacia un lado para crear una luna creciente. Cortar discos con un cortapastas de 3 cm.
Espolvorear el sablé con un poco de azúcar Demerara antes de hornearlo.
Cocer sobre una placa perforada con tela Silpain durante unos 15 minutos a 150 ºC.

Decoración:
Extender el Blond Dulcey templado entre 2 hojas de transfert. Una vez semi-cristalizado, utilizar un cortapastas de 8 cm para cortar formas de luna creciente.
Comenzar por cortar un disco, después mover el cortapastas por cada lado del disco para obtener una forma de luna. Repetir la operación con un cortapastas de 5 cm. Cortar discos de 5 cm. Dejar que cristalice toda la noche.

Presentación:
Con una espátula, coger la gelée Dulcey que esté aún en el aro y ponerla en el centro del plato. Retirar el aro.
Con un cortapastas de 4 cm, perforar el disco en el medio y utilizar una cuchara para retirar el excedente (conservar el excedente que puede ser fundido de nuevo y reutilizado para evitar el desperdicio). Poner aproximadamente 15-20 g de compota de albaricoques en el agujero.
Colocar una luna de chocolate sobre el lado izquierdo de la gelée. Utilizar una manga con yogur para pegar un sablé con forma de luna encima.
Decorar el sablé con unas rebanadas de albaricoque fresco, yogur griego, streuzel de muesli, avellanas tostadas y una hoja de oro.
Terminar con hojas de tomillo limonero. Poner un disco de chocolate de 5 cm a la derecha de la gelée Dulcey. Colocar un disco de 3 cm de sablé por encima.
Terminar realizando una quenelle de sorbete de albaricoque y vainilla y ponerla sobre el sablé. Añadir una pequeña luna de chocolate para acabar el escudillado.