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Receta calculada para 36 choux
Receta Paso a Paso
Pasta Choux
130 g Agua mineral
130 g Leche entera UHT
110 g Mantequilla seca 84%
160 g Harina T55
5 g Sal fina
5 g Azúcar
260 g Huevos enteros
Namelaka Opalys Vainilla
200 g Leche entera UHT
3 Vainilla en vaina
10 g Glucosa DE38/40
5 g Gelatina en polvo 220 bloom
25 g Agua para hidratación
360 g OPALYS 33%
390 g Nata UHT 35%
Ganache Montada Opalys 33% Vainilla
130 g Nata UHT 35%
1 Vaina de vainilla de Tahití
15 g Azúcar invertido
15 g Glucosa DE38/40
180 g OPALYS 33%
260 g Nata UHT 35%
Confitado Frambuesa
150 g Pulpa de frambuesa
25 g Glucosa DE 38/40
25 g Azúcar
2,6 g Pectina NH
Preparación y Montaje
Realizar la namelaka, la ganache montada y el confitado de frambuesa.
Realizar con Inspiration Frambuesa precristalizada finas pastillas entre 2 hojas de plástico de 5 y 2 cm de diámetro. Dejar cristalizar.
Preparar la pasta choux, escudillar bolas de 18 g aproximadamente para los choux grandes y 4 g para los pequeños, espolvorear con azúcar granulado y cocer. Con un cuchillo de sierra, aplanar ligeramente la superficie de los choux. Rellenar los choux grandes por debajo con 25 a 30 g de namelaka vainilla y completar con unos 5 g de confitado de frambuesa. Dar volumen a la ganache montada Opalys vainilla. Con una manga con boquilla de 10, pegar una pastilla de 5 cm de diámetro sobre el choux y escudillar 5 bolas de unos 5 g de ganache montada, poner una pequeña pastilla de Inspiration frambuesa sobre cada una de ellas. Rellenar los choux pequeños con el resto de ganache montada (unos 4 g) y colocar sobre el escudillado.