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Receta calculada para 36 choux
Receta Paso a Paso
01
Pasta Choux
130g agua mineral
130g Leche entera UHT
110g Mantequilla seca 84%
160g Harina T55
5g sal fina
5g Azúcar
260g Huevos enteros
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Tamizar la harina. Añadir la harina en el líquido después desecar a fuego fuerte. Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco. Escudillar la pasta choux Hornear los choux a 250ºC, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180ºC y abrir el tiro. U hornear a 165ºC en horno ventilado tiro abierto durante 23 minutos.
02
Namelaka Opalys Vainilla
200g leche entera UHT
3 vainilla en vaina
10g Glucosa DE38/40
5g gelatina en polvo 220 bloom
25g Agua para hidratación
360g OPALYS 33%
390g Nata UHT 35%
Hervir la leche con las vainas de vainilla raspadas. Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche. Calentar la leche infusionada con la glucosa. Añadir la gelatina anteriormente rehidratada. Verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
03
Ganache Montada Opalys 33% Vainilla
130g nata UHT 35%
1 Vaina de vainilla de Tahití
15g Azúcar invertido
15g Glucosa DE38/40
180g OPALYS 33%
260g Nata UHT 35%
Calentar la pequeña cantidad de nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Infusionar 10 minutos después colar. Añadir el azúcar invertido y la glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata fría y después batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar.
04
Confitado Frambuesa
150g pulpa de frambuesa
25g glucosa DE 38/40
25g Azúcar
2
6g Pectina NH
Calentar la pulpa y la glucosa a 40ºC, después añadir el azúcar anteriormente mezclada con la pectina NH. Llevar la mezcla a ebullición y reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
Realizar la namelaka, la ganache montada y el confitado de frambuesa.
Realizar con Inspiration Frambuesa precristalizada finas pastillas entre 2 hojas de plástico de 5 y 2 cm de diámetro. Dejar cristalizar.
Preparar la pasta choux, escudillar bolas de 18 g aproximadamente para los choux grandes y 4 g para los pequeños, espolvorear con azúcar granulado y cocer. Con un cuchillo de sierra, aplanar ligeramente la superficie de los choux. Rellenar los choux grandes por debajo con 25 a 30 g de namelaka vainilla y completar con unos 5 g de confitado de frambuesa. Dar volumen a la ganache montada Opalys vainilla. Con una manga con boquilla de 10, pegar una pastilla de 5 cm de diámetro sobre el choux y escudillar 5 bolas de unos 5 g de ganache montada, poner una pequeña pastilla de Inspiration frambuesa sobre cada una de ellas. Rellenar los choux pequeños con el resto de ganache montada (unos 4 g) y colocar sobre el escudillado.