Stella

Calentar la nata con la pasta de vainilla. Templar la glucosa, añadir el azúcar en varias veces y cocer para obtener un caramelo claro. Descocer el caramelo con la mantequilla. Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 112 °C. Dejar enfriar a 28/30 ºC antes de usar.

Tostar las almendras picadas unos 10 minutos a 150 ºC. Tamizar para eliminar las almendras demasiado grandes. Fundir la manteca de cacao a 45/50 ºC después mezclar con el praliné. Calentar la preparación a 45 ºC y añadir las almendras tostadas.
Atemperar la preparación para iniciar una cristalización a 25/26 ºC antes de dosificar.

Calentar la nata y la glucosa DE60 a 60 ºC. Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate parcialmente fundido y la mantequilla líquida clarificada líquida. Batir para obtener una ganache lisa y brillante. Dosificar a 30/32 ºC.

Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Atemperar la mezcla a 28/29 ºC.

Fundir todos los ingredientes juntos y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C.

Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Para una precristalización, calentar a 45 °C y enfriar a 29 °C.

Fundir todos los ingredientes juntos y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C.

Realizar el caramelo de mantequilla salada y dejar a 16/18 ºC hasta que enfríe.
PREPARACIÓN:
Hacer cornetes con hojas de guitarra que servirán para realizar los conos de chocolate para rellenar.
Con tubos de PVC de 3.5 cm y 2 cm de diámetro encamisados con una hoja de guitarra, realizar tubos con cobertura Hukambi pre-cristalizada y cortar trozos de 22 cm de largo.
Con las coberturas pre-cristalizadas Tulakalum, Hukambi, Opalys y Dulcey, moldear los conos en los cornetes preparados con anterioridad y semiesferas de 1.5 cm y 2.5 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 16/18 ºC.
Entre dos hojas de guitarra, extender las diferentes coberturas pre-cristalizadas y cortar pastillas con un cortapastas de 3 cm de diámetro. Dejar cristalizar.
Desmoldar los conos y fundir la base sobre una placa caliente para obtener aproximadamente 7 cm de altura.
Con una manga, rellenar los conos, el tubo de 2 cm de diámetro y las semiesferas con caramelo de mantequilla salada, praliné afrutado almendra avellana 60 % y ganache Hukambi. Dejar cristalizar a 16/18 ºC.
Después de la cristalización fundir ligeramente la base de los conos y ponerlos sobre las pastillas de chocolate, en el color correspondientes, puestas con anterioridad sobre una placa. Sobre una placa calefactora, fundir ligeramente las semiesferas y unirlas limpiamente. Dejar cristalizar.
Colocar los conos sobre una placa y pulverizarlos con la preparación pre-cristalizada correspondiente a su color. Pulverizar también los tubos de chocolate con la preparación Hukambi pre-cristalizada. Dejar cristalizar.