Profesional

Duquesa De Borgoña

Realizada con Praliné Amande 70% - 9015

Una receta original de la Ecole Valrhona

3 pasos

calculada para unas 180 semiesferas de 3 cm de diámetro

Receta Paso a Paso

01

Pasta De Frutas Grosella Negra

220g Pulpa de grosella
55g Zumo de manzana
50g Azúcar en polvo
7g Pectina Amarilla
55g Glucosa
280g Azúcar en polvo
4
2g Solución ácido cítrico

Mezclar la pectina y la pequeña cantidad de azúcar. Calentar la pulpa de fruta y el zumo de manzana a 40°C después añadir sin parar de remover la mezcla pectina y azúcar. Llevar a ebullición después añadir el resto del azúcar en polvo progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa. Cocer a 75° Brix en el refractómetro o 106°C en el termómetro. Una vez cocida, añadir la solución de ácido cítrico y verter enseguida.
02

Solución Ácido Cítrico

2
1g Agua
2
1g Ácido cítrico

Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y dejar disolver.
03

Praliné Almendra Valencia 70%

50g EQUATORIALE LACTEE 35%
20g BEURRE DE CACAO
510g PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50°C después mezclar con el praliné. Calentar la masa a 45°C. Atemperar para iniciar una cristalización a 25/26°C antes de rellenar.

Preparación y Montaje

Realizar la pasta de fruta, después verterla inmediatamente sobre una tela siliconada.
A continuación, con ayuda de un pincel decorar el fondo de los moldes semiesferas con un trazo de cacao coloreado de violeta.
Moldear las semiesferas con la cobertura de leche atemperada.
Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después nivelar.
Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar las rebabas de las semiesferas.
Batir la pasta de frutas enfriada en un robot-coupe después con ayuda de una manga, rellenar el fondo de las semiesferas (unos 3 gramos).
Atemperar el praliné y con una manga completar los bombones (unos 3 gramos).
Dejar cristalizar 24h a 17°C y 60% de higrometría.
Con ayuda de un pincel largo o de un peine realizar sobre una hoja guitarra rayas con la manteca de cacao violeta atemperada a 30/32°C.
Una vez la manteca de cacao coloreada cristalizada, espolvorear con un pincel la superficie con polvo brillante plata.
Con ayuda de cobertura de leche atemperada, obturar una primera vez las semiesferas con ayuda de un soplete térmico para asegurar una perfecta unión.
Dejar ligeramente cristalizar después obturar definitivamente. Para ello, añadir un poco de cobertura de leche atemperada, después sujetar una media hoja guitarra coloreada vigilando que salga el aire con ayuda de un triángulo suficientemente ancho.
Dejar cristalizar a 17°C después retirar las hojas guitarra y desmoldar.