Búhos En Verano

Con ayuda de chocolate rubio DULCEY 35% atemperado, moldear Búhos réf. 9795. Voltear, dejar escurrir el chocolate un momento, igualar, después dejar cristalizar. Limpiar los bordes. Antes de que el chocolate esté totalmente cristalizado, moldear una segunda vez (etapa opcional o bien dar más o menos golpecitos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar de nuevo los bordes y ponerlo en la nevera unos minutos, o dejar cristalizar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo. Seguidamente, pegar los medios búhos fundiendo cada borde de la pieza sobre una placa eléctrica (entre 58 y 60ºC) para obtener una soldadura resistente. Dejar cristalizar a 17°C.

Para la realización de los tubos, prever los tubos PVC de 15 mm de diámetro interior réf. 6960. Enrollar una hoja de papel sulfurizado en torno al muñón de inox ref. 3411 apretando correctamente. Después introducir el muñón provisto de papel en el interior del tubo de PVC. Retirar el muñón de manera que el papel quede en el interior del tubo. Rellenar los tubos con chocolate rubio Dulcey atemperado con ayuda de una manga de plástico (se puede doblar el papel sulfurizado limpiamente por uno de los extremos para que no resbale en el rellenado). Voltear los tubos para retirar el excedente de chocolate, eventualmente, extraer este excedente con ayuda de una pera o de una bomba para azúcar. Después, inmediatamente rodar los tubos de delante a atrás muy rápido para repartir el chocolate restante de manera regular sobre las paredes interiores del tubo hasta que espese. Dejar cristalizar a 17°C antes de desmoldar.

Atemperar chocolate rubio DULCEY 35%. Extenderlo sobre hoja de guitarra a un espesor de 10 mm con ayuda de un marco para ganache. Cuando el chocolate espese y ya no se pegue en el dedo, cortar rectángulos de 3 cm x 12 cm. Dejar cristalizar volteando la placa de chocolate ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa, de manera que se evite la curvatura de las bases de chocolate. Dejar cristalizar a 17°C.

Cortar tubos con un cuchillo ligeramente calentado, en trozos de 12 cm, 7 cm y 5 cm aproximadamente. Después, con ayuda de una placa eléctrica afinar los extremos de cada trozo. Coger los rectángulos de 3 x 12 cm, coger un trozo de 7 cm y de 5 cm, fundir las superficies y enseguida, pegarlas primero sobre la base rectangular. Después fundir otros tres tubos para pegarlos seguidamente sobre los dos precedentes. En el extremo de la base pegar, sobre los tubos superpuestos, 6 bolas vacías blancas ref. 1734.

Fundir el conjunto de los ingredientes y colar en el chino. Atemperar la mezcla a 30/32°C.