Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Receta calculada para 12 tartas
Receta Paso a Paso
01
BIZCOCHO TIERNO DE AVELLANAS
570 g Avellana al natural en polvor
90 g Almidón de maíz
660 g Azúcar
8 g Levadura química
12 g Pasta de vainilla Bourbon
570 g Nata UHT 35%
590 g Huevos enteros
2500 g Peso total
Mezclar las avellanas en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y la pasta de vainilla.
Añadir la nata y los huevos, mezclar y cocer.
Añadir la nata y los huevos, mezclar y cocer.
02
CREMOSOS INTENSO CARAÏBE 66%
1600 g Crema inglesa de huevo de base
730 g CARAÏBE 66%
2300 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 4 horas.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 4 horas.
03
CREMA INGLESA DE HUEVO DE BASE PARA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO
920 g Leche entera UHT
390 g Nata UHT 35%
260 g Huevos enteros
100 g Azúcar
1670 g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar (sin blanquear).
Cocer todo a 84 °C y batir para conseguir una mezcla homogénea.
Verter enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocer todo a 84 °C y batir para conseguir una mezcla homogénea.
Verter enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
04
MOUSSE DE CHOCOLATE CHANTILLY CARAÏBE 66%
420 g Leche entera UHT
1100 g CARAÏBE 66%
1700 g Nata UHT 35%
3220 g Peso total
Calentar la leche, verterla poco a poco sobre el chocolate derretido (a 50/55 °C para las coberturas negras y a 45 °C máx. para las coberturas con leche y blancas) y emulsionar con unas varillas. Batir para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (45/55 °C según la cobertura) antes de verter sobre la nata montada. Mezclar con una lengua pastelera y verter en marcos o aros.
(Este tipo de mousse de chocolate se utilizará más bien para tartas relativamente dulces o con poco bizcocho. Esta mousse es menos frágil y se puede consumir a una temperatura superior).
Comprobar la temperatura (45/55 °C según la cobertura) antes de verter sobre la nata montada. Mezclar con una lengua pastelera y verter en marcos o aros.
(Este tipo de mousse de chocolate se utilizará más bien para tartas relativamente dulces o con poco bizcocho. Esta mousse es menos frágil y se puede consumir a una temperatura superior).
05
GLASEADO ABSOLU CARAÏBE PARA PULVERIZAR
730 g Glaseado absolu cristal
70 g Agua mineral
200 g CARAÏBE 66%
1000 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y emulsionar con el chocolate.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
06
MEZCLA PARA PISTOLA CARAÏBE 66%
210 g CARAÏBE 66%
90 g Manteca de cacao
300 g Peso total
Derretir juntos todos los ingredientes y pulverizar la mezcla a 40/45 °C.
07
CRUJIENTE DE AVELLANA Y AZÉLIA 35%
230 g AZÉLIA 35%
650 g Masa sablé de avellanas
130 g Éclat d’or
5 g Flor de sal
130 g Praliné afrutado crujiente 50%
1145 g Peso total
Fundir la cobertura.
Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar.
Utilizar enseguida.
Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar.
Utilizar enseguida.
08
MASA SABLÉ DE AVELLANAS
320 g Harina de trigo Tradición Francesa
120 g Azúcar moreno
40 g Avellana al natural entera
2 g Sal
170 g Mantequilla seca 84%
70 g Huevos enteros
722 g Peso total
Preparar la masa con un Robot Coupe.
Mezclar los ingredientes secos en polvo, las avellanas y la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o estirar enseguida.
Hornear a 150 °C.
Mezclar los ingredientes secos en polvo, las avellanas y la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o estirar enseguida.
Hornear a 150 °C.
Preparación y Montaje
Elaborar el bizcocho tierno de avellanas y distribuir 200 g de masa en cada aro de 14 cm de diámetro. Preparar el cremoso Caraïbe y verter 180 g sobre los bizcochos de avellanas. Congelar. Preparar el crujiente de Azélia y avellanas y distribuir 90 g en cada aro de 16 cm de diámetro. Repartir el crujiente con una cuchara de manera regular y hacer pequeños movimientos con el aro para reducir ligeramente el diámetro del crujiente. Reservar a +4 °C. Cortar una tira de la plantilla de espiga Chocolatree (ref. 13178) de manera irregular y colocarla en el fondo del aro. Preparar la mousse Caraïbe y verter 250 g en cada aro de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de alto. Colocar el interior y terminar con el crujiente. Congelar. Realizar el glaseado y glasear la tarta con una pistola sin retirar la plantilla. Congelar. Realizar la preparación para pistola Caraïbe, retirar la plantilla de la tarta y pulverizar sobre la marca de la plantilla. Decorar la tarta con pieles de avellanas.