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Profesional
Manzana De Caramelo
Realizada con Blond® Dulcey 35%
Receta original propuesta por Dominique Ansel
3 pasospara 6 a 8 porciones
Receta Paso a Paso
01
Ganache Dulcey
70g leche
115g nata
50g yemas de huevo
40g azúcar en polvo
165g DULCEY 35%
50g agua
10g CACAO POUDRE
Hervir la nata. Mezclar el azúcar y las yemas de huevo. Cocer la crema inglesa a 85 °C. Verterla sobre el chocolate DULCEY 32 % para realizar una ganache. Calentar el agua y añadir el CACAO EN POLVO, después incorporar la mezcla a la ganache. Emulsionar la masa con ayuda de una batidora de brazo.
02
Nube De Opalys
40g claras de huevo
120g azúcar en polvo
24g glucosa
35g agua
5g gelatina
25g OPALYS 33%
Sumergir la gelatina en el agua helada unos 20 minutos. Calentar el azúcar y el agua a 143 °C, después añadir la gelatina escurrida al azúcar. Batir las claras de huevo, después incorporar el azúcar para preparar un merengue. Dejar enfriar hasta que la mezcla esté tibia. Después de aber batido y dejado enfriar la masa, añadir el chocolate OPALYS 33 % anteriormente fundido, después rellenar las estructuras de chocolate con ayuda de una manga con boquilla.
03
Estructuras De Chocolate Jivara
CS JIVARA LACTEE 40%
Moldear cobertura Jivara 40 % atemperada en moldes con forma de media manzana. Dejar reposar.
Preparación y Montaje
Cuando las estructuras de chocolate en forma de media manzana estén solidificadas, verter la nube de Opalys aún caliente en las manzanas con una manga con boquilla.Seguidamente, siempre con una manga con boquilla, verter la ganache Dulcey en el centro de la nube de Opalys.Un vez el conjunto solidificado, unir las mitades de cada manzana y pulverizar con manteca de cacao roja.Decorar con un gusano de pasta de almendra.